Reportaje - Un marco gastronómico: Canto del Agua
Febrero de 2013 - Manuel Medina | La Carihuela –Torremolinos
Establecer los límites que determinan las características de algo es una de las acepciones del término enmarcar. Un componente que considero fundamental –sin paliativos– es elegir el entorno en el que se va a desarrollar la experiencia gastronómica. Y al no prestar demasiada importancia al mismo, el restaurador se equivoca en muchas ocasiones descuidando este básico principio. Por fortuna, hay establecimientos que cuidan este asunto al extremo: Canto del Agua es un claro ejemplo de ello.
Sentirse cómodos es lo mínimo que se puede exigir a un restaurante, pero una decoración acertada es lo que marca la diferencia en lo que hace referencia al lugar que ha de albergar un ágape o simplemente una comida íntima. Respetar la funcionalidad a la par que crear una seña de identidad, buscando un estilo elegante mediante la distribución de las mesas, los materiales, la iluminación y los complementos y adornos. No olvido un elemento al que presto una especial atención: el sonido. Una correcta y –y siempre moderada– ambientación musical completa el marco.
Nancy Soto y Cristian –su marido–, propietarios de Canto del Agua, decidieron apartarse de la norma no escrita que sugiere que frente al mar es el pescado el protagonista de la mesa y apostar por una oferta gastronómica que gira en torno a la buena carne, aunque sin descartar opciones más livianas. Nos relata Nancy que “en junio de 2012 abrimos nuestras puertas tras muchos meses de obras para adecuar el local, no nos sentimos satisfechos hasta dejarlo a nuestro gusto y creo que lo hemos logrado. Nosotros somos decoradores de interiores además de restauradores. El mar y el agua han sido nuestra inspiración, buscando un ambiente que no fuese estresante”.
En los fogones Cristian se ocupa de elaborar una carta que ha sido renovada y que “nace de la simplicidad, buscamos platos sabrosos pero simples. La carne Angus certificada y asada a la piedra o las verduras a la plancha son elaboradas desde el respeto a sus sabores originales. Salvo algunos platos, no somos partidarios del uso y abuso de las salsas, cierto es que usamos una reducción de Pedro Ximénez en el escalope de foie, pero a diferencia de otros restaurantes, las carnes no las enmascaramos. Somos puristas en este sentido.”
La elección del emplazamiento en la famosísima zona de La Carihuela de Torremolinos no obedece –según nos confiesa Nancy– al importante flujo turístico del lugar, “fue fruto de la casualidad, un día paseábamos por esta playa y vimos que toda la oferta de restauración se basaba en el pescado. ¿Aquí nadie da carne?, nos preguntamos… ¡pues nosotros lo haremos!”
La carta es heterodoxa, apartándose de los estereotipos que se esperan en un restaurante de carnes, pero haciendo de ella eje sobre el que lo demás gira o complementa. Los clásicos ibéricos encuentran contrapunto en el escalope de Foie con manzana y Pedro Ximénez. Los Wok se conjugan con los Wrap para dar cabida a notas exóticas. En este apartado de entrantes, celebrar la presencia de un Tartar de ternera con alcaparras y parmesano. Recordar debemos que ya Marco Polo en su “Libro de Viajes” hace referencia a este plato, y que fue Julio Verne en su novela Miguel Strogoff quien dio fama a esta modalidad de elaboración de carne cruda, de ahí que el famoso restaurante situado en el piso segundo de la Torre Eiffel y especializado en steak tartare posea el nombre de “Jules Verne”.
Las necesarias ensaladas frescas en climas cálidos se presentan en distintos formatos y a destacar la de atún ahumado, o la creación de la casa que combina brotes mediterráneos con fruta de temporada y queso de cabra, que coronada por frutos secos, es rematada por una vinagreta de mostaza y miel.
La carne –reiteramos– es la gran protagonista de Canto del Agua. Y son dos los principios básicos pero esenciales para su éxito: maximizar la calidad de la materia prima y minimizar su elaboración para respetar el producto. La ternera argentina Angus certificada es considerada a nivel mundial como una de las mejores carnes. Jugosa, consistente, máxima terneza y gran sabor. Conseguir esta certificación no es fácil por parte de los productores, pues la selección fenotípica y los parámetros de calidad requeridos son muy estrictos. Con estas premisas, la mínima intervención es lo deseable. Una previa atemperación de la pieza de carne –podemos elegir entrecot o solomillo en gramajes de hasta 500 gr. – para finalmente presentarla totalmente limpia de grasas y nervios, junto a la piedra a máxima temperatura y acompañada de las correspondientes sales y salsas puede parecer simple, pero nada más lejos de ello. Son muchas las variables que pueden dar al traste con este formato. Incluso las características de la propia piedra –que es fabricada ex profeso a petición siguiendo rígidos parámetros– determinan el resultado final.
Brochetas –no sólo de carne, pues el salmón o las gambas son magníficas opciones–, parrilladas, e incluso pastas –a destacar el aderezo de pil-pil o el de berberechos–, son platos principales que nos llevan al capítulo de postres en el que el crepe con dulce de leche, el pudin de naranja con helado, el strudel de manzana o una selección de postes belgas pueden ser magnífico broche final. La bodega es variada y en continua renovación. No faltan los blancos, procedentes de Rueda o de uvas Albariño de Rías Baixas o los rosados clásicos, como el Peñascal o el portugués Mateu Rose, pero es en el apartado de tintos en el que junto a las obligadas D.O. Rioja o Ribera del Duero podemos encontrar vinos de Mendoza de uvas Malbec o toda una rareza: San Felipe 12 uvas.
San Felipe 12 uvas es un vino argentino procedente de las variedades Cabernet Sauvignion, Cabernet Franc, Merlot, Malbec, Syrah, Bonarda, Sangiovese, Barbera D´asti, Pinot Noir, Tempranilla, Chardonnay y Chenin. Ahí es nada, dos uvas blancas y diez tintas, todo un reto que cuentan, es un homenaje del país hermano a la tradición española de comer doce uvas como bienvenida al nuevo año la noche del 31 de cada mes de diciembre. Crianza de 8 meses en roble americano –33 % nuevo, 33 % 1 año, 33 % 2 años, otra peculiaridad–. Aromático, frutado, complejo y de buen cuerpo. Recordemos que la introducción del artículo hacía referencia a la importancia del diseño, pues la botella tipo Franconia que lo alberga nos parece realmente impactante y su etiquetado y el sello en relieve en vidrio nos evoca tiempos pasados.
Canto del Agua –como reza su eslogan– es “Un descanso a orillas del mar” para disfrutar de una de las más diferenciadas ofertas gastronómicas que la zona proporciona. Pero es también un lugar que encierra magia y encanto. Algo etéreo y mágico se intuye desde que franqueamos su entrada. Cuenta Homero que Ulises fue el único ser humano que oyó el canto de las sirenas y sobrevivió a sus peligrosos efluvios. Cuenta también que fue la diosa Circe la que le advirtió de lo peligroso de ese canto. Y cuenta finalmente que Ulises se hizo atar al mástil del navío y ordenó tapar con cera los oídos de sus remeros para de ese modo superar la prueba. Por cierto, Ulises “el de los pies ligeros”, al comienzo de este Canto XII de la Odisea que relata el episodio de las sirenas, es bien agasajado a su llegada a la isla Eea:
“Mientras en tales cosas nos ocupábamos, no se le encubrió a Circe nuestra llegada del Hades, y se atavió y vino muy presto con criadas que traían pan, mucha carne y vino rojo, de color de fuego.” La Odisea, Homero
Canto del Agua
Paseo Marítimo de la Carihuela, Torremolinos
Telf.: 952386274 / 677170778
Manuel Medina
Escritor y Viajero
