Costa del Sol y del queso: El Pinsapo
Septiembre de 2013 - Manuel Medina | Málaga
En un reciente artículo desvelábamos como Málaga -capital de la Costa del Sol y del turismo-, es también un lugar en el que se elaboran algunos de los mejores quesos del mundo. AGASUR S.C.A. es la cooperativa que se ocupa de su producción. "Quesos El Pinsapo - Sierra de las Nieves" la marca que los encuadra.
Nos quedó pendiente en aquella ocasión hablar de los productos que Agasur elabora a la par que de los hombres y mujeres que se ocupan de su manufactura. En su centro de elaboración fuimos amablemente recibidos por Laura Muñiz que nos mostró e ilustró el proceso de elaboración de estos magníficos productos de gourmet al alcance de todos. Laura, experta en comercio internacional y tras un año en Dubai, se ocupa de la proyección exterior de Agasur. Paco Calderón, responsable del proceso de producción, nos explicó con detalle las distintas fases y sus variantes que hacen posible el que partiendo de leche pura de cabra obtengamos distintos elaborados. Pedro se ocupa de la recepción y controles de la leche pura de cabra que los miembros de la cooperativa envían a diario. "Seleccionamos el ganadero y la leche para la fabricación de queso en función del tipo a elaborar". Tras exhaustivos análisis sanitarios, la leche no destinada a producción de queso, parte a distintos puntos del país para su consumo como leche fresca. Manuel Núñez, veterinario de la empresa, da a su vez soporte a los socios de la cooperativa para que estas estrictas exigencias sanitarias partan desde el cuidado del propio animal.
Nos queda una larga lista de personas que trabajan en y para esta empresa, representados queden por la persona que capitanea este proyecto: Juan González, Gerente de Agasur. "Agasur nace en 1982, son 19 ganaderos de caprino los que se unen para ponerla en funcionamiento. Yo me incorporé en el año 1997, fueron años difíciles hasta llegar a 2004 en que nuevamente nos situamos a la cabeza de la producción de leche de cabra primero en Andalucía y seguidamente en España. Málaga es actualmente la provincia que más leche de cabra produce a nivel nacional." En lo que concierte a la fabricación de quesos, "…en Abril de 2007 comenzamos su elaboración, poco a poco fuimos consiguiendo un hueco en el mercado lo que nos supuso mucho sacrificio, sobre todo económico, pero mereció la pena. Nuestro producto está reconocido como de gran calidad, producto gourmet pero que llega a todo el mundo. Comenzamos a exportar en el año 2008 y actualmente estamos abriendo nuevos mercados."
Línea de productos de Quesos El Pinsapo - Sierra de las Nieves:
Tierno Natural.- Olor muy suave. Sabor ligeramente acídulo con aroma a leche fresca de cabra. Cremoso al paladar. En boca es mantecoso, con mucha elasticidad. Es un queso excelente para postre acompañado de uvas o miel. Variedades: al pimentón, al romero, a la pimienta negra.
Requesón.- Olores de intensidad media. Elevada elasticidad. De aroma que recuerda a la familia láctica con notas a mantequilla. Sabor de intensidad baja. Media persistencia en boca e ideal para una dieta sana.
Gran Reserva.- Es la gama alta de Agasur. Tras una cuidadosa selección de la leche, se elabora este queso viejo de cabra de leche cruda siguiendo el método más tradicional. Muy agradable para los amantes del queso intenso. Su sabor es vivo, profundo, robusto y picante, con un retrogusto de gran persistencia.
Madurado.- Es un queso de cabra elaborado con leche cruda, cuajo y sal. De aroma de gran intensidad, su sabor es delicado pero intenso, largo y profundo. De excepcional bouquet. Tiene una maduración mínima de 2 meses en las mejores condiciones de maduración.
Fresco.- Con olores de intensidad baja que recuerda a la familia láctica. En boca las características denotan una firmeza media. Sabor de intensidad baja, sabroso a salado y ausencia de sabores amargos.
Madurado en Aceite de Oliva.- De similares características que el Madurado, pero con la aportación de los matices que le ofrece el aceite de oliva.
Curado.- De color oscuro, consecuencia del untado de aceite sobre la capa de moho que desarrolla. Posee olor característico a roquefort y camembert. En boca es mantecoso, suave y con persistencia en el paladar. El aroma se degrada desde el exterior al interior debido a la difusión del aceite, recordando a las condiciones de bodega. Sabor degradado desde el exterior, desarrollado e intenso, ligeramente picante. Retrogusto a frutos secos, torrefacto.
Semicurado.- Comparte las características del Curado pero con un sabor menos desarrollado y poco picante.
Rulo de Cabra.- Forma de cilindro enrollado, con corteza enmohecida de color blanco. Pasta de color blanco que va virando a hueso alrededor de la superficie. Con olor de intensidad baja-media pero característico a la leche de cabra. En boca, textura untuosa, fundente, de pasta fina y agradable. Aromas que recuerdan a champiñón, a humedad limpia y nata. Sabor lácteo franco y agradable. Con regusto picante si se come la corteza.
Pedro Ximénez.- Posee una corteza de color achocolatado, conferida por el baño del vino. El olor predominante es el del vino Pedro Ximénez. En boca, textura cremosa y elástica, con un aroma agradable y poco salado. Sabor peculiar, amplio y generoso con un fondo al vino. La combinación de ambos productos -queso y vino- produce una sensación dulce-amargor. Queso elaborado con un baño artesanal y largo del excepcional vino "Pedro Ximénez". Su corteza es comestible.
AGASUR
Polígono Industrial La Huertecilla
C/ Limitación, 14 - 29196 Campanillas (Málaga) - España
agasur@agasur.com
Tlf: (+34) 952 17 93 11
Manuel Medina
Escritor y Viajero
