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Gastronomía I Mesón Huesca, un restaurante muy peculiar
Octubre de 2013 - Manuel Medina | Málaga


























"Es como entrar en otro mundo…". Seguro que no soy el primero que pronuncia esa frase al franquear la puerta del Mesón Huesca, en popular barrio de Carranque, muy cerca del centro histórico de Málaga. Describir este peculiar e histórico restaurante -que a nadie deja indiferente, como nos comentó uno de sus clientes habituales-, para posteriormente detallar su magnífica oferta gastronómica, debería de ser lo primero que el presente artículo abordase. Hablar de Ignacio González, propietario y cocinero del mismo y una de las personas más interesantes que he conocido en los últimos años, quizá debiera ser el mejor de los prólogos a este sublime templo de la gastronomía.

Pero un texto enmarcado sobre un vetusto piano de pared, sobre el que se amontonaba -como en cada rincón de cada dependencia- un sinfín de imágenes y objetos rescatados de un remoto pasado, captó mi atención y ha dado al traste con el orden lógico de las cosas. De él quiero hablar en primer lugar, pues encerraba en pocas frases, el espíritu del que Ignacio ha impregnado con cada detalle -y los hay a cientos- y con cada creación gastronómica, éste refectorio-santuario que rezuma filantropía. "Leyenda del Mesón Huesca", éste era su título. Tras narrar una fábula en la que se veía envuelto el mismísimo Nietzsche, finalizaba así:

"… las cortes celestiales se reunieron de urgencia con las infernales y resolvieron dotar a esa nueva Gloria de la "Doctrina del Comensal Resplandeciente". Es desde entonces que, en este mismo lugar, quien come resplandece y quien no pueda brillar no aparece. Por eso aquí se halla la luz y el buen provecho."

Toda una declaración de intenciones que nos lleva a un tema no muy conocido pero sobretodo malinterpretado durante décadas en nuestro país: Masonería y gastronomía. Hablamos en muchas ocasiones de "la magia de los fogones". Una de los elementos que definen a la masonería filosófica y legendaria es el interés por donde termina "lo físico" y comienza "lo mágico". Pero no sólo la masonería. Muchas corrientes de pensamiento e incluso muchas religiones ensalzan y cultivan el Ágape -etimológicamente en griego amor o amistad-. Hoy se confunde el término con comilonas donde se busca el placer mundano. Pero no es su sentido real. El fin primordial es la exaltación de los sentimientos más nobles de los seres humanos reunidos en torno a un nexo común. Desde la más remota antigüedad se cultiva el carácter ceremonial de la comida.

Este carácter ritual, al que Ignacio González en Mesón Huesca une la más exquisita elaboración de platos y el más atento de los servicios, no es más que la recuperación de lo que siempre fue y de lo que lamentablemente poco -casi nada-queda. Los cinco libros del Pentateuco, la Torah ("Celebrarás la fiesta de los Tabernáculos durante siete días, una vez recogido el producto de tu era y de tu lagar; te regocijarás en esta fiesta tú, tu hijo, tu hija, tu siervo, y tu sierva, así como el levita, el extranjero, el huérfano y la viuda que habitan en tu ciudad" Deut. 16, 13, 14"), los textos de San Juan Evangelista, los libros sagrados del Induísmo, El Tao Te King de Lao Tse… . Dar las gracias por los alimentos que nos mantienen con vida y dotar de espiritualidad al Ágape es algo común a todas las culturas y épocas. Lamentablemente en nuestra sociedad occidental, saturada de comida, el carácter ritual y sagrado del acto se ha desvirtuado por completo.

Ciertos movimientos "culturales", las revoluciones sociales -valga la Francesa como ejemplo-, los cambios en las estructuras de los pueblos: todo ello ha implicado pérdida de identidad. El tecnicismo y la industria ha acabado -casi- con la magia de la cocina, con el ritual que se había ido forjando desde hacía tantos siglos. La evolución que los romanos poseían se vio interrumpida por la Edad Media. No así en los países orientales que desarrollaron una cocina absolutamente perfecta, ritual y hermética. Cocinas como la hebrea, libanesa, turca, magrebí, paquistaní, hindú, vietnamita, china, japonesa, balinesa o malaya, aún mantienen buena parte de esta magia. En occidente casi se olvidó el respeto por la mesa. Los judíos mantienen las prohibiciones del Levítico, los árabes las del Corán y los orientales las de Buda. Nosotros, los occidentales, supuestamente una cultura muy avanzada, devoramos a veces alimentos que en otras culturas no se comería, a sabiendas de las inmundicias que contienen esos prefabricados envueltos en atractivos envases.

La gastronomía, pues, debería de recuperar -tremenda ingenuidad por mi parte- el ritual como vehículo para hacer llegar a los comensales toda la energía positiva que le ha dado al plato el cocinero, que se supone trasmisor de las antiguas enseñanza, de la sabiduría y de la magia que descubrieron a lo largo de miles de años sus anteriores maestros del gremio. Ignacio González, alquímico de los fogones, no cocina con las manos, ni con el corazón -esto queda para las estrellas Michelín de occidente-. Ignacio, a quien supongo buen conocedor del pensamiento de Oriente, cocina -al igual que los cocineros japoneses- con el alma.

Mesón Huesca
Virgen de la Esperanza, 21
Málaga
Tel.: 952 275559




©Manuel Medina
Escritor y Viajero





Gastronomía I Mesón Huesca, un restaurante muy peculiar