Viajes gastronómicos: La fritura malagueña
Viernes, 19 de agosto 2011
13.08.11 - Manuel Medina | Costa del Sol (España)
Casa Juan "Los Mellizos", buque insignia de la cocina marinera
Los antiguos romanos seleccionaban pescado pequeño poco espinoso y muy fresco, lo rebozaban en harina y freían en aceite de oliva muy caliente durante poco tiempo. El sur de España es rico en este tipo de especies marinas y esta tradición culinaria, que ya aparece en la obra del cronista Marco Gavio Apicio, (gastrónomo romano del siglo primero, que también nos aporta recetas como el "gárum") ha llegado a nuestros días y se mantiene como seña de identidad en todo el litoral de la Costa del Sol.
Hablar de gastronomía en el popular barrio de La Carihuela que, bañado por arenosas playas, es nexo de unión entre las malagueñas localidades de Torremolinos y Benalmádena Costa es hablar de Casa Juan "Los Mellizos".
No se trata de un local al uso, pues sus instalaciones se reparten en varios edificios en torno a la plaza central de La Carihuela, cada uno de ellos con amplios salones, terrazas y distintas ambientaciones que acogen comidas familiares y de amigos así como nutridos eventos, ya que pueden reunir a más de 600 comensales en un único turno, como ha sido el caso reciente de un almuerzo ofrecido a todo el pasaje de un crucero en su día de desembarco. Antonio, veterano y reconocido maître encargado del personal nos comenta que "en temporada alta son más de setenta las personas que trabajan en este restaurante, a veces servimos más de mil cenas al día durante agosto".
La carta gira fundamentalmente en torno a los pescados y mariscos de la zona, todo ello de primerísima calidad, además, algunas de las especialidades de la casa tienen su base en el bacalao: con tomate (plato muy malagueño), al azafrán, en revuelto, en Carpaccio y las "cocochas" que nos sorprendieron muy gratamente.
En cuanto a las entradas, junto a la sopa de marisco recuperan la tradición del "gazpachuelo" malacitano, y como antesala al "pescaito" ofrecen la clásica ensalada de pimientos asados, magnífica compañía de frituras de pescado.
Entre los mariscos destacamos las cigalas, gambas, bogavantes y muy especialmente las almejas, conchas finas y coquinas de la zona, muy apreciadas por los malagueños.
Llegado a este punto, hablar de fritura malagueña es hablar de uno de las formas más sencillas pero más sublimes de degustar pequeños pescados. Es también hablar de un recitativo que se repite en el litoral malagueño "…tenemos boquerones, calamaritos, salmonetitos, adobo, pescadilla… ".
Otras formas de elaboración son la plancha, que recibe parrilladas de marisco, rodaballos, rape, lenguados, calamares y las tradicionales brochetas de langostinos y el horno para la elaboración "a la sal" de besugo, pargo, lubina o dorada.
Los arroces poco a poco se han convertido en otro eje importante de la oferta gastronómica de Casa Juan, siendo cocinados de más de diez formas distintas: arroz caldoso, con bogavante, paella vegetal, arroz negro…
La bodega se nutre de varias regiones españolas, pero los blancos deben y están presididos por vinos andaluces, entre los que destacamos los que proceden de la localidad de Mollina. La carta de vinos coloca, justo después de los de la tierra, a los de Albariño, lo que se nos antoja como una sabia unión de costa a costa.
El origen de los mellizos se remonta a 1956. Pepe, patrón de cabotaje, abrió una taberna en la malagueña y marinera barriada de La Malagueta, a la que denominó "Casa Pascual" y que se especializó en "pescaito frito", pescado seco y centollo. Sus menús no alcanzaban a 17 de las antiguas pesetas el cubierto.
Ramón Montes, joven representante de la actual generación de "Los Mellizos", nos comenta que "desde que mi abuelo iniciase la actividad siempre hemos sido una empresa familiar dedicada a la venta de pescado fresco y a la restauración, toda la familia participa en la empresa, ya tenemos cinco restaurantes además de la distribución de pescado".
Ataviado con su uniforme de camarero, Ramón, a la par que dirige este macro-restaurante, ayuda en todas las labores, lo que dice mucho del espíritu de esfuerzo que esta familia posee, "yo tomo las decisiones pero cuento siempre con la opinión de los profesionales que trabajan con nosotros, mi jefe de cocina y mi encargado poseen gran experiencia".
No podíamos pasar por alto que el sector turístico está siendo afectado por la actual crisis económica, sobre este asunto, Ramón tiene muy claro que "no es momento de quejarse, a nosotros no nos ha afectado más allá de un diez por ciento, pero insisto que en lugar de quejarse como hacen otros optamos por buscar alternativas. Llevamos tres años haciendo "Jornadas del Pescaito" en octubre, bajando e igualando el precio de todos los platos. Al principio nos criticaron, ahora nos imitan".
En cuanto a proyectos de futuro "queremos mantener el sistema, ha funcionado y sigue funcionando, la gente busca calidad y servicio, aquí lo encontraba y pretendo que siga siendo así".
© 2011, Manuel Medina
