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Risotto, sus secretos desvelados en Rialto Italiano
Diciembre de 2013 - Manuel Medina | Alhaurín de la Torre - Málaga 
   
































    Decir Italia en el ámbito de la gastronomía es evocar la pasta y la pizza. Sin embargo uno de los platos más tradicionales y sabrosos que se pueden encontrar en cualquier restaurante de Italia y también en los muchos restaurantes italianos repartidos por el mundo es el Risotto.

    "Sopa seca" es como se clasifica en las cartas del vecino país, de ahí que sea plato de entrada. El aspecto debe ser cremoso y nunca caldoso, pues el tenedor es el cubierto a ser empleado. Además los italianos lo esperan "legato" -ligado, unido-, al dente y con granos definidos. Se alcanza la excelencia visual en este plato cuando asemeja su presentación una ola suave: el arroz no se encuentra sumergido en líquido pero éste no le falta. Delicado y sutil equilibrio.

    De "riso", arroz en italiano, proviene su nombre y de Milán su origen. Puede que date de la época del Renacimiento, en torno a 1574. Es por ello que la versión más conocida del plato sea el "Risotto alla Milanesa". No falta -como en tantos platos de añeja historia- su peculiar leyenda.  Se atribuye en ésta a un joven italiano -discípulo del maestro Valerio de Flandes- su invención. El amor que el joven profesaba a la hija del maestro le llevó a pedirla en matrimonio. En el banquete nupcial, y en la medida en que era aficionado a los fogones, encargó la elaboración de un plato de arroz pero coloreado con azafrán. Esta especie procedente de Oriente aún no se usaba en gastronomía, aunque sí como pigmento para la elaboración de pinturas de tonos amarillos. Los invitados quedaron sorprendidos ante el aspecto de fuentes llenas de "pepitas de oro".

    En la actualidad, la mayoría de las recetas no emplean esta especie. El Risotto parece un plato simple, pero requiere experiencia y los ingredientes precisos para su elaboración. Aunque se puede utilizar la mayoría de los arroces, el grano ideal es de variedad "japónica": el arborio y el carnaroli aunque en Véneto se prefiere el vialone nano. En cualquier caso lo importante es que la variedad usada libere al cocinarse su almidón poco a poco para formar la crema. Si se cocina rápido y a fuego fuerte tenderá a separarse pero si contiene demasiado almidón o se cocina demasiado lento quedará muy pegajoso. El punto es que el resultado final sea untuoso. Un fuego medio y los citados arroces son un primer paso para obtener el objetivo apetecido.

    El tiempo de cocción, el corte de las verduras y hongos para el sofrito (en brunoise), las carnes rojas, pescados o mariscos que se incorporen a la recta, el tipo de aceite y mantequilla, el vino blanco a añadir, el caldo a emplear, el queso rallado si lo precisa (parmiggiano, pecorino de oveja o grana padano), el reposo… toda una alquimia a la que el cocinero ha de añadir su magia y personal interpretación de la receta. Recientemente hemos tenido la oportunidad de visitar el Restaurante Rialto Italiano, que ha obtenido un importante premio gastronómico por la elaboración de su Risotto.

    Paco Madrid, Chef de Rialto Italiano y Teresa Cantos, responsable de sala, tras dos décadas de buen hacer en el mundo de la restauración, han llevado su propuesta gastronómica a la localidad de Alhaurín de la Torre, a escasos quince minutos de Málaga, Capital de la Costa del Sol. Pero no sólo su Risotto hace las delicias de los comensales que acuden a este rincón de Italia en esta bellísima localidad malacitana. Los clásicos platos de pasta, creativas pizzas, sabrosas carnes y pescados junto a exquisitos postres conforman una más que recomendable oferta gastronómica. En breve, Rialto Italiano presentará su nueva carta de temporada así como una renovada bodega en la que podremos encontrar magníficos vinos jóvenes junto a prestigiosos vinos de gama alta a unos precios más que razonables. Y ya que hemos mencionado el tema de los precios, aún no hemos salido de nuestro asombro al comprobar cómo Rialto Italiano ofrece tan buena experiencia gastronómica a costes tan ajustadísimos. Todo un ejemplo a seguir.

Rialto Italiano
Mirador de Bellavista, 3
Alhaurín de la Torre - Málaga
Telf. 951511770

   
©Manuel Medina
Escritor y Viajero
   






Risotto, sus secretos desvelados en Rialto Italiano