Cava versus Champagne
Manuel Medina. Benalmádena Costa. Mayo de 2014.
Son muchos los amantes del vino que aún no acaban de tener demasiado claro que diferencia a un cava de un champagne. Intentaremos arrojar un poco de luz sobre el asunto.
La región de la que cada uno procede sería el elemento diferencial más evidente: el cava se elabora en las regiones españolas que la D.O. Cava autoriza y el champagne se produce en la región de la Champaña francesa, de ahí su nombre. Tanto el término "Cava" como el de "Champagne" se encuentran protegidos por sus correspondientes Denominaciones de Origen. Por ello no cualquier vino espumoso que siga un método de elaboración análogo a ellos puede adoptar su nombre si no está amparado por la D.O.
En resumen, el cava es español y el champagne es francés. Para poderse llamar "cava" un vino ha de estar elaborado con uvas cultivadas en las cuatro provincias catalanas pero también en La Rioja, Navarra, Álava, Zaragoza, Valencia o Badajoz. De ahí que se hable de una D.O. "multiterritorial". Huelga decir que el champagne sólo puede ser elaborado dentro de la región protegida de Champagne en Francia.
Lo que más une a ambos productos es que comparten exactamente el mismo método de elaboración: el "champanoise", que se podría resumir como una segunda fermentación del vino en la propia botella. Y es su distinto origen lo que los diferencia. Lo que aporta las diferencias entre ambos productos. Suelo, climatología, sol, lluvia… un entorno distinto entre ambos que les marca. Unas temperaturas más bajas en el país vecino, que dificulta la maduración de la uva, les obliga a llevar a cabo una "chaptalización" que no es más que añadir azúcar al mosto para que puede fermentar y alcanzar el grado alcohólico necesario. Esto en España no sólo no es necesario sino que está totalmente prohibido. Disfrutamos de una mejor climatología que el país vecino.
Otra diferencia es la variedad de uva. Pinot noir, pinot meuniere y chardonnay para el champagne y macabeo, xarel-lo y parellada para el cava. Como vemos el champagne lleva la mayoría de la uva tinta, mientras que el cava lo hace solo con uvas blancas. Además el cava siempre se elabora con vinos de una misma añada mientras que el champagne suele ser una mezcla de vinos procedentes de años diferentes, salvo que se presente una buena cosecha y en ese caso no mezclan. Pecaré de hacer patria pero nuestras cosechas son siempre excepcionales.
Los hay que valoran más el champagne simplemente porque es más dulce. Y es así, pero pensamos que no es criterio suficiente ni mucho menos. Los términos brut nature, brut, seco, etc. no son indicativos de la calidad sino simplemente de los gramos de azúcar de la botella. Un brut nature no posee azúcar mientras que un "brut" puede tener hasta 15 gramos de azúcar. Los cavas de gama alta suelen ser brut nature y el champagne suele ser brut.
En cuanto a la crianza en botella tras la segunda fermentación en el caso del cava se lleva a cabo durante al menos 9 meses, siendo 15 para el champagne. Si prolongamos este tiempo a 15 meses estaremos ante un Reserva y si lo dilatamos a los 30 ante un Gran Reserva. El champagne que supere los 36 meses de crianza será un "Millésime".
Por último, en fase de cata, el cava se nos presenta más afrutado, ligero y fresco que el champagne y con un color más amarillo pálido y seco al paladar. No sería justo decir que uno es mejor que otro, nunca podemos generalizar en el mundo del vino. Cada cual tiene su gusto, pero a riesgos de ser parciales, no encontramos razón alguna para en nuestro país consumir champagne cuando contamos con cavas impresionantes. Y pese a que son muchas las bodegas que los elaboran, hemos de destacar en esta ocasión y con motivo de la cena maridada llevada a cabo en Rincón Asturiano a los magníficos cavas elaborados por Torelló.
Marcel Pérez, en representación de la bodega, ilustró y sobre todo puso en valor las espectaculares elaboraciones que Torelló brindó para ser, en esta ocasión, maridadas con platos de corte oriental. Recordemos que pese a la costumbre -bajo nuestro punto de vista inadecuada- de dejar el cava como vino de broche de un evento social o celebración de fechas señaladas, entendemos que es un vino perfecto para acompañar las más variadas gastronomías. Los cavas elaborados por Torelló son impresionantes y a ellos hemos de volver. Mientras tanto y regresando al eje central de este artículo y con la esperanza que nuestros queridos amigos francófonos no se nos enfaden, hay algo incuestionable e irrefutable en lo que el cava supera al champagne: la relación calidad-precio. El precio del cava es, en una misma gama de producto, comparativamente inferior al del champagne. Y esto, en los tiempos que corren, no es baladí.
©Manuel Medina
Escritor y Viajero
Rincón Asturiano
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