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Gastronomía 5 Estrellas en Trattoria L´Impronta
Manuel Medina. San Pedro de Alcántara - Marbella. Mayo de 2014.
   






























Nueva cita -y ya suman cuatro- del Club Gastronomía 5 Estrellas. En esta ocasión nos recibió el afamado Restaurante Trattoria L´Impronta que, durante unas horas, se convirtió en improvisado plató para la grabación de este programa televisivo que tan acertadamente dirige y produce Félix Ramos, conocido presentador afincado en la Costa del Sol.

Cinco expertos en gastronomía nos ocupamos de comentar y valorar cada uno de los selectos establecimientos en los que se viene llevando a cabo un programa que ya ha comenzado sus emisiones en varios canales televisivos de España y América Latina. En países cómo Méjico la audiencia refrenda la aceptación de un formato televisivo que analiza la experiencia gastronómica desde la óptica del comensal, siendo éste un elemento diferencial con respecto a tantos otros programas televisivos enfocados a la elaboración en cocina. La degustación de vinos y platos así como la puesta en escena del servicio en sala son los ejes sobre los que gira Gastronomía 5 Estrellas.

Trattoria L'Impronta, en Marbella-San Pedro de Alcántara, está regentada por Francisco Vacas, propietario, Chef Manager y aventajado discípulo del que hace años fuera su maestro, Eusebio Checa, en el histórico Restaurante La Meridiana. Francisco Vacas, natural de Córdoba,  ennoblece la ya de por si noble Alta Cocina Italiana, aportando además matices de la española. Italia y España han ido de la mano en muchos aspectos y sus cocinas también. No perdamos de vista que el término "Italia española" es una denominación de uso historiográfico para designar al conjunto de territorios italianos dependientes de la Monarquía Hispánica del Antiguo Régimen (siglos XVI, XVII y XVIII). Éstos fueron, en uno u otro momento, el Ducado de Milán, los Presidios de Toscana y los reinos de Nápoles, Sicilia y Cerdeña, aunque se considera que Italia constituía en el sistema imperial español un subsistema con entidad propia, como lo fuera Portugal y sus colonias, la Corona de Aragón o la Monarquía Indiana.
La cocina de Italia y de España son maneras diferentes de dar forma a la común materia prima mediterránea. Los cereales, el aceite de oliva, el vino, el tomate, las frutas y verduras, el queso, el jamón curado, las especias y el resto de ingredientes típicos de la cocina mediterránea toman formas distintas en Italia y en España. Una misma raíz, para dos formas de gastronomía con una idiosincrasia particular. España e Italia aportan con sus peculiaridades una gran riqueza a la gastronomía mundial. No hay un país del mundo en el que no exista un restaurante italiano, mientras que los chefs de Alta Cocina Española han conquistado el mundo en los últimos años a base de nuevas aportaciones que les han valido su reconocimiento internacional.

Partiendo de la cocina italiana, más que una confrontación, Francisco Vacas logra una fusión de los ingredientes de la cuenca mediterránea, transformados en gustos, formas y texturas, puestas al servicio de paladares que no se conforman con el clásico y reiterado esquema de los  restaurantes italianos al uso. El Menú Degustación ofrecido en el programa Gastronomía 5 Estrellas arrancó con unos canapés Carpaccio de Pez Espada y Croquetas de la Casa así como con un Antipasto y Caponata con Burrata. El antipasto es un entrante propio de la cocina italiana servido antes de comer los demás platos con el objetivo de abrir el apetito pero sin saturar y cuya costumbre arranca del Renacimiento.

Tartar de Salmón a la pimienta rosa y Ensalada de Tomate Ibérico con sardinas ahumadas le sucedieron en el ágape para llegar a unos más que sublimes Raviolis de Setas y Trufas que todos los comensales celebraron y elogiaron a la par que analizaron su cuidadosa y sutil factura y equilibrio en la elaboración. Un plato que puede ser razón más que sobrada para visitar este magnífico "Ristorante". Vieiras gratinadas a la Parmigiana le sucedieron y posteriormente una Corvina con salsa diabla y verduritas al jengibre como representante del capítulo de platos principales de pescados que son elaborados con sumo respeto, pues parten de lo mejor que la lonja les brinda. El Rump Steak a la Robespierre con salsa Bearnesa y patatas fritas en el apartado de carnes fue un broche contundente que dejaba claro que cual diestro taurino, Francisco Vacas lidia en todos los terrenos dominando tercios y bordando faenas, como hacía su paisano, el torero Lagartijo en las postrimerías del siglo XIX. A hombres que en cosos hacen gala de su valor volveremos antes de cerrar estas líneas, pero… retomemos lo culinario. Dulce sabor de boca el que nos dejó la conjunción de un Souflé Grand Marnier junto a Tarta de Lima con merengue quemado y Tiramisú.

La bodega no se quedó atrás y maridó perfectamente con todos y cada uno de los platos servidos. Cava Rovellats Brut para aperitivos y entrantes, Jerman Pinot Crigio y Valdesil Godello en el apartado de blancos y para los platos más intensos el tinto Sela de Roda. Grandes caldos los elegidos. El Vino dulce Viña Aliaga Moscatel Blanco acompañó a los postres a la par que a la animada sobremesa en la que tuvimos el placer de charlar con Francisco Vacas de lo humano y lo divino en el mundo de la Alta Gastronomía. Si tuviésemos que resumir en dos palabras las emocionadas y emocionantes frases de este gran Chef y habida cuenta de que nos encontrábamos en un templo de la gastronomía italiana, recurriremos a las que pronunciaban los centuriones romanos antes de entrar en batalla: "Fuerza y Honor". 

Es mucho lo que L´Impronta y Francisco tienen que contar en este mundo de los fogones y la buena mesa, atentos a todo ello estaremos. Sea como fuere, de una cosa no nos quedó duda alguna, el "listón" venía muy alto tras los primeros encuentros de Gastronomía 5 Estrellas y L´Impronta se ha ocupado de subirlo aún más. Y la cosa, doy fe, no era nada fácil. La impresión me queda que si a algo no está acostumbrado nuestro querido Chef Francisco Vaca es a lidiar con lo fácil. Hay hombres que han nacido para luchar.

Siempre que visito el Coliseo de Roma procuro hacerlo a la caída de la tarde, cuando ya los turistas casi han desaparecido. A poco que prestemos un poco de atención y agudicemos nuestros oídos, puede que captemos algunos de los lejanos ecos que el paso de los siglos aún no ha logrado acallar. Batir de espadas de Gladiadores mezclados con el rugir de una multitud que los aclama. Puede que Trattoria L´Impronta posea algo de ese espíritu. Sus fieles clientes -a la par que los que los visitan por vez primera- aplauden con entusiasmo una cocina en la que, al igual que en la arena del Anfiteatro Flavio -como era conocido en sus orígenes el Coliseo romano-, luchan día tras día hombres que se han empeñado en elevar la experiencia gastronómica al mismísimo Olimpo. A ellos han de estar dedicadas las últimas palabras de este artículo: Vis et Honor.

                 
Restaurante Trattoria L´Impronta
Avda. Salamanca, 14
29670 - San Pedro Alcántara-Marbella
Tel.: (+34) 952 785 943
info@trattoria-limpronta.com



©Manuel Medina
Escritor y Viajero


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