La senda Gastronómica de las Estrellas, Albert&Simon
Manuel Medina. San Pedro de Alcántara, Marbella. Junio de 2014.
Nuevamente hemos tenido la oportunidad de disfrutar de la orfebrería gastronómica del Restaurante Albert&Simon. Las estrellas nos guiaron y nos cobijaron en su confortable terraza en la que los platos brillaban, rivalizando con ellas.
Tanto su Nueva Carta de Miniaturas como sus tradicionales creaciones desfilaban de forma sorprendente y sorpresiva ante nuestros ojos. Y casi por arte de magia, en nuestras copas aparecían, junto a cada nuevo plato, vinos que parecían haber sido creados exclusivamente para acompañarlos. Tal era la armonía del conjunto y tal la serenidad de la noche, que todos y cada uno de los expertos en gastronomía, que en esta ocasión fuimos privilegiados participantes en la comunión de sensaciones que Albert&Simon saben como nadie crear, estábamos de acuerdo en que en ese momento y en ese lugar nada faltaba… y nada sobraba.
Maribel B. Romero, comunicadora y reconocida Gastrónoma nos acompañaba y narraba la historia de este lugar. La "Cocina Neoclásica Creativa" de Albert Benisty, como ella suele definirla, partió del mítico Restaurante 'Le Soufflé' de Estepona, donde obtuvo en el año 1987 una de las primeras Estrellas Michelin concedidas a un restaurante en Andalucía. Y siempre acompañado de su hermano al frente de la sala, Simon Benisty, reconocido en 2007 con Mérito Sobresaliente en el WSET in Wines and Spirits y Medalla de Honor de la Asociación de Sumilleres de Andalucía, Málaga-Costa del Sol, por haber sido el primer Sumiller con Estrella Michelin de la provincia. David, su hijo y Jonathan, hijo de Albert, se mueven en la sala con una elegancia y distinción como en pocas ocasiones hemos podido observar.
También nos acompañaba Darío Queirolo, director de PASAPORTEnews, medio de comunicación de la industria del turismo con gran difusión en América Latina y especialmente en Uruguay, Paraguay, Argentina y Brasil. Darío es además un viajero infatigable que conoce -y bien- los secretos de las mejores cocinas del mundo. En esta ocasión -como él mismo confesaba- quedó subyugado ante tal derroche de creatividad y perfección en cada uno de los platos. Dolores Martín, profesional del turismo y la gestión hotelera, que también compartía mantel en aquella ocasión, hacía hincapié hasta la saciedad de la importancia del servicio en sala que se brindaba y de los procedimientos llevados a cabo en todas y cada una de las operaciones intrínsecas al mismo.
Pero hablemos de los platos, término en este caso que poco define lo presentado. La Alta Gastronomía de Albert&Simon casi requiere una revisión de los comunes términos utilizados en la jerga del sector pues, por mucho que adjetivásemos, siempre nos quedamos con la sensación de habernos quedado cortos en las definiciones. Seamos pues tan atrevidos con el lenguaje como Albert con sus elaboraciones y reescribamos este párrafo: Hablemos de la senda Gastronómica de las Estrellas por la que Albert&Simon nos hicieron caminar hasta elevarnos a lo más alto.
Kir Royal, el popular cóctel francés -en este caso acertadamente elaborado con cava- fue el estandarte que abría camino junto a la también francesa Vichyssoise de puerro, cebolla, patata, leche y nata. Pero en este caso, al ser servida caliente, realizó un mágico contraste térmico con el Kir Royal. Iniciamos el viaje despegando casi en vertical al contemplar -no digamos ya al degustar- unas Vieiras en formato de ensalada con queso parmesano y vinagreta de trufa negra. El gran verdejo del enólogo francés Michel Rolland y el empresario vinícola Javier Galarreta abrió el capítulo de vinos tranquilos con un Rolland Galarreta Verdejo. El consultor bordelés, permitiendo cierta sobremaduración y llevando a cabo crianza con sus propias lías, buscando complejidad y estructura, ha logrado un blanco frutal, equilibrado y de un marcado carácter varietal. Un vino con un estilo a caballo entre la cultura gala y la patria, con el lujoso sello del enólogo más solicitado del mundo.
Tartar de Atún Rojo con Mayonesa de Algas y Aceite de Aceitunas Negras. El nombre del plato ya es una llamada a lo sublime. En este punto la emoción, espoleada por el Rolland Galarreta, ya era palpable. Magistral trabajo de corte con la noble pieza de atún que conformaba la base de la elaboración y que se presentaba flanqueada cruciformemente por dos salsas y dos frutos. La llegada a la mesa de un vino Dulce Monastrell de Casa de la Ermita fue sonora fanfarria para la Tosta de Queso de Cabra con Membrillo y Nueces con reducción de Pedro Ximénez y compota de manzana que remataba una frambuesa y aceite de pistacho. Las espirales que trazaban sobre el blanco del plato los cordones de la reducción así como el aceite de pistacho no sólo eran el aviso para navegantes de que en boca las sensaciones serían dinámicas y envolventes, sino que además, a esta altura del ágape, subrayaban la sensación de elevación que la senda gastronómica propuesta ya alcanzaba.
De Navarra y uva Chardonnay Chivite procedía el Finca de Villatuerta sobre Lías 2010. Intensos aromas y ahumadas notas de almendra y cítricos con sabroso final que acompañaron el Lomo de Lubina sobre puré de patata y salsa a la Mostaza Antigua. Si algo hemos de llevar a cabo en este tipo de elaboraciones es respetar el delicado sabor de este pescado. Pero Albert fue más allá. No sabemos el cómo, pero si el resultado. Del cómo la mostaza no sólo no enmascaró sino que enmarcó los sabores propios del producto es algo que se aleja de lo culinario para acercarse a lo alquímico.
Llega la carne y llega el tinto. Como homenaje a uno de los comensales procedente del Nuevo Mundo, fue descorchada una botella de Humberto Canale, un Malbec 2007 procedente del Alto Valle de Rio Negro en la Patagonia Argentina. La uva Malbec con el terroir de la Patagonia en una explosión de aromas y sabores. Complejo a la par que refinado, su cuerpo y estructura lo convierten en un vino perfecto para la potencia de un Magret de Pato con salsa de frutos rojos. Justo es señalar que el prestigioso periodista que nos acompañaba procedente de Montevideo señaló en este punto: "…para mi, Albert&Simon constituye un antes y un después en mi dilatada experiencia como viajero y amante de la gastronomía". Y quien esto afirmaba, Darío Queirolo, no sólo ha viajado por todo el mundo sino que ha residido en ciudades del calibre de New York y sabe bien lo que dice. Personalmente me sumo a esta afirmación.
Llegaba el postre, un Merengue Relleno con Mouse de Chocolate, jazmín, plátano y piña. Y con él, el final. Había que descender, volver a la realidad. Pero justo tras el último bocado al dulce y sutil Merengue, Albert Benisty hacía aparición en sala procedente de sus fogones para saludarnos. En aquella noche despejada y justo en ese momento, una Estrella más se unía a las que a modo de mando celestial nos acompañaron durante toda la velada. La senda Gastronómica de las Estrellas en Albert&Simon para nosotros llegaba a su fin… pero sólo por esa noche.
Albert&Simon
Urb. Nueva Alcántara, Edif. Mirador
29670 San Pedro de Alcántara / Marbella
(+34) 952 783714
info@albertysimon.com
©Manuel Medina
Escritor y Viajero
