Gastronomía 5 Estrellas en Restaurante Mosaik4
Manuel Medina. Puerto Banús - Marbella. Septiembre de 2014.
Si alcanzar la excelencia en gastronomía elaborando cualquier modalidad de las muchas cocinas del mundo no es tarea fácil, piénsese si la aventura se trata de abordar no una, sino cuatro: japonesa, árabe, tailandesa e internacional. Ahí es nada.
El Restaurante Mosaik4 ya anticipa en su propio nombre el reto, hacer de esas cuatro cocinas un mosaico de unión y fusión pero también de respeto a los principios que inspiran a cada una de ellas. Y lo consiguen, doy fe.
Su privilegiada ubicación en el acceso a Puerto Banús, así como su vistosa arquitectura, hace que no pase en modo alguno desapercibido. Pertenece al grupo empresarial BlueBay Gourmet, al igual que Restaurante Arabia, también recientemente visitado por el equipo del programa televisivo Gastronomía 5 Estrellas.
Los miembros de Gastronomía 5 Estrellas tuvieron la oportunidad de valorar tanto la cocina -las cocinas en este caso- de Mosaik4 así como su excelente servicio en sala y sus instalaciones, en las que se integran distintos ambientes tematizados con diferentes estilos. Los críticos Maribel Romero, Michel Forgues Lacroix y quién suscribe, junto al periodista Ángel Llamazares de revista ¡Hola! y el famoso Tenor Frank Camelot como invitado especial, fueron convocados nuevamente por el presentador y productor Félix Ramos y todos coincidimos en valorar muy positivamente la propuesta de Mosaik4.
Viajar a través de los platos de Mosaik4 para acercarnos a distintas culturas y también retroceder en el tiempo evocando la época dorada de Al-Andalus son parte de los alicientes que nos propone su metre, Fabrice Jean Pierre Rodríguez, junto a la supervisión de Luis Pacheco, General Manager y el chef Rubén Ortiz.
Pero hablemos de ellos, de los platos que fueron degustados. Se comenzó con un huevo poché -escalfado- acompañado de espárrago verde y gratinado de salsa holandesa y tierra de aceituna negra. Una receta que puso un listón de partida bastante alto y que por suerte no amilanó a todo lo que le habría de seguir. Inspirado en los huevos Benedictine -cuyo origen parece situarse en el anecdotario de la ciudad de Nueva York a finales del XIX-, su presentación en copa "dry Martini" así como el trío de espárragos verdes que lo flanqueaban permitían un juego de degustación mezclando la cremosidad de la salsa holandesa con la de la yema del huevo, usando el propio espárrago a modo de pico de pan.
Cava Reserva Heredad Segura Viudas lo acompañó. La vistosa botella con aires medievales protegen un perfecto coupage de vino macabeo con algo de parellada. Larga crianza que nos brinda potentes aromas manteniendo el recuerdo frutal. Potente pero no brusco y sobre todo elegante al paladar. Perfecta elección. Insistimos, el listón empezaba demasiado alto y los comensales nos temíamos que iba a ser difícil de mantener este nivel. Estábamos totalmente equivocados. La cocina nos preparaba un "in crescendo" que se mantuvo hasta el final del ágape.
Sopa de coco thai templada acompañado de algunas piezas de uramaki de atún rojo fue el siguiente plato. Para maridar este encuentro entre Tailandia y Japón un sake frío. La sopa thai es una receta bastante simple pero exquisita que se elabora en distintas variedades. Pero lo más exótico es usar leche de coco derivada de la pulpa rallada del coco maduro. Personalmente me pareció de una finura y elegancia sublime. La ejecución de los makis así como el punto del arroz pusieron de relieve gran maestría en este tipo de elaboraciones niponas.
Chipirones rellenos en su tinta con arroz basmati. Oriente y occidente, potencia y delicadeza, masculino y femenino, blanco y negro… el yin y el yang. El chipirón procedente de las profundidades el mar y el basmati cultivado en las alturas del Himalaya. El taoísmo en un plato explicando la dualidad de todo lo existente en el universo. Pero no quedó en conceptual la propuesta. Sabor y potencia junto al aroma y la armonía. Y para celebrar tan feliz encuentro, un chardonnay: Ardèche Louis Latour 2012. Amarillo brillante, aromas cítricos, toques de hierbas frescas… uno de los grandes vinos de la borgoña elaborados por una bodega que se remonta a finales del siglo XVIII.
Pero estamos en España. Tras la terna, el cuarto de la tarde hace homenaje a un símbolo totémico en todas las culturas antiguas y que viene representando a la nuestra: el toro. Rabo de toro deshuesado en salsa de vino con patatas paja. Y la conceptualidad nuevamente inspira el emplate: junto a la potencia de la carne del animal que simboliza la fuerza y el arrojo del guerrero -recordemos que es el único animal sobre la faz de la tierra que se crece ante el castigo-, unos adornos vegetales rosáceos. Nuevamente la dualidad del toro, lo masculino, junto al torero con su capote que irrumpe en la plaza ataviado de forma femenina -manoletinas, medias, mallas, traje de luces, coleta…- para transformarse posteriormente por simbiosis durante el ritual de la lidia.
El mismo vino, rojo como la sangre, que fue utilizado para la cocción de la carne, fue acertadamente el elegido para el maridaje del plato. Viña Real Gran Reserva 2007, la Rioja Alavesa en estado puro. Un clásico ante el que el mismo Robert Parker ha tenido de dejarse seducir. Un tinto noble y potente, lleno de notas tostadas, de cafetales, de cueros, de especias y todo ello acompañando a la fruta negra madura. Un vino en boca largo… como un buen pase de muleta.
Coulant de chocolate con helado de banana, acompañado de vino dulce húngaro Tokaji especial para postres, fue el cierre de un encuentro gastronómico que por su heterogeneidad y alto nivel dejó más que claro que Mosaik4 ha de ser considerado como uno de los referentes para todos aquellos inconformistas que buscan una cocina que vaya más allá.
Foto: Michel Forgues; Manuel Medina; Fabrice Rodríguez; Frank Camelot; Ángel Llamazares; Maribel Romero; Félix Ramos; Chef-Ruben Ortiz; Camarero-Alejandro Luque y Luis Pacheco- General Manager.
Equipo de grabación:
Cámaras: F. Carlos Berríos y Manuel Reyes
Sonido: José Granados Luque
Fotos: Steffan Genders
