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TAPADAKI, sorprendente cocina mediterránea con toques orientales
Manuel Medina. Málaga. Abril de 2015.






























Nuevamente, los creadores del afamado Restaurante ASAKO vuelven a sorprendernos con sus innovadoras propuestas culinarias. En el centro histórico de la capital de la Costa del Sol, el Restaurante Tapadaki, otro original establecimiento, viene siendo desde hace ya cinco años parada obligada para los amantes de la gastronomía.

La denominación del restaurante ya es en sí toda una declaración de intenciones. No hemos de buscar la traducción del japonés de este vocablo. Suponemos que no la tiene. Este divertido juego fonético andaluz nos recuerda que los principios, pilares y fundamentos de sus elaboraciones no son otros que la cocina de esta tierra malagueña, la cocina de aquí -"daki"-, y que por supuesto, se ofrece -si así se desea- en el desenfadado y tradicional formato "tapa", una forma de presentación que hace mucho se ha convertido en una seña de identidad de España por todo el mundo.

Y todo ello envuelto en el exotismo de una cocina, como la japonesa, que cada vez gana más adeptos no sólo en colectivos como los jóvenes o las mujeres. Todos los amantes de la buena mesa han de reconocer que la cocina del País del Sol Naciente y en general la cocina oriental es digna de la más entusiasta admiración. Sabores, texturas, aromas y cromatismos muy distintos a los nuestros que sin embargo pueden casar a la perfección con nuestros platos. Tapadaki sin duda lo logra. Sutil labor de orfebrería que se nos antoja a modo de hermoso collar -la cocina mediterránea- en la que engarzar pequeñas pero bellas piedras preciosas traídas del lejano oriente. Delicada labor de la que se ocupa una impresionante Chef al frente del equipo de cocina: Beatriz Hernández.

Y ya que citamos nombres, recordar que al frente de éste proyecto se encuentra un conocido malagueño en cuyo ADN la restauración ya viene impresa. Su familia regentó un establecimiento que escribió un importante capítulo en la historia de la gastronomía: Restaurante La Alegría, uno de los más antiguos de Málaga, ubicado junto a la Calle de Larios y cuya fundación se remonta a 1893. El también rotundo éxito de su primer restaurante orientalizante -Asako- así como otros proyectos en este sector, como ser el Presidente de la Asociación de Hosteleros de Málaga (MAHOS), confirman que para Jesús Sánchez Molero, la restauración es más, mucho más, que un modo de ganarse la vida. Pasión, dedicación y total entrega, así como el poseer un impresionante equipo humano, son las claves que Jesús nos desvela como los ingredientes básicos del trabajo que día a día desarrolla. Nos permitimos añadir -en la medida en que lo conocemos desde la juventud- que su pasión y dedicación por la música, que ha sido una constante en su vida, y la sensibilidad artística que posee no es ni mucho menos ajena a este otro arte: el gastronómico. Quien sabe si algunos de sus platos fueron pensados y diseñados en lo que sonaban las primeras notas de trompeta de Kind of Blue, del mítico Miles Davis.

Cada uno de los platos que son elaborados en Tapadaki narra una pequeña historia. Nada de recurrir a recetarios o de clonar elaboraciones de otros chef. El equipo de este restaurante dedica el tiempo necesario a crear, diseñar y sobre todo interpretar y reinterpretar las tradiciones de oriente y occidente en todos y cada una de sus propuestas. Algunas de ellas citaremos, no sin antes destacar tres detalles que nos parecen importantes. El primero de ellos es subrayar el esmerado servicio de sala que es llevado a cabo, pese a tratarse de un restaurante de ambiente informal y distendido. Lamentablemente, algunos lugares piensan que con unir el término "bar" al de "gastro" y llenarse de modernidad, ya todo lo demás sobra. Esto no sucede en Tapadaki. Otro acierto es brindar distintos formatos para su carta, de modo que podamos degustar varias tapas, pedir medias raciones o darnos un festín con nuestro plato favorito. Y en tercer lugar, también nos parece loable brindar el plato del día, presente en carta pero a precio muy ajustado entre semana.

No vamos a desvelar todos los tesoros que la carta de Tapadaki encierra, pero un recorrido interesante pudiera ser comenzar por un Tartar de pez mantequilla con aderezo de miso y mayonesa de wasabi. Un plato en el que los sabores son sutiles y complementarios y las texturas muy agradablemente diferenciadas. Equilibrio en sus ingredientes, perfecta maceración y algo muy importante: correctísimo picado. Algo del espíritu samurái pensamos que debe de estar presente en todo aquel que aborde la cocina nipona, pues en ella se requiere cierta maestría en el manejo de los cuchillos. Si deseamos entender el significado de lo que debiera de ser la verdadera fusión, y no la mezcla sin sentido como en tantas ocasiones sucede, basta continuar con una Coca de lomos de sardinas marinadas en romescu y gari. Lo fresco del pescado junto a esta salsa de origen catalán que suele acompañar a los calçots y los vegetales encurtidos japoneses nos pareció un bocado sorprendente. El panecillo es realizado ex profeso con la misma forma y tamaño que la sardina que sustenta.

Y el término sorprendente ha de volver de la mano del Pulpo a la parrilla con puré de patatas ahumado y salsa de cacahuetes y lima. Imposible describir con palabras sabores tan sabiamente conjugados y con tan altísima dosis de originalidad. Plato estrella de la casa son los Fideos tostados con langostinos salteados y alioli de peras gratinados. Contundente, potente e intenso y sin embargo elegante. El Nem, rollito oriental de masa de fina harina, no se sirve relleno de pato, como suele ser lo habitual, sino de una carne que simboliza la fuerza y el carácter de nuestro país: el rabo de toro. Servido en vaso y apoyado sobre una espuma de patatas trufadas es ideal para jugar con estas distintas texturas y potentes sabores. Hamburguesita de bacalao con salsa de foié y miso, Magret de pato con "chop suey" de verduras y un largo etcétera completan una oferta gastronómica -y nuevamente nos repetimos-sorprendente. En el capítulo de postres podemos elegir entre la Fantasía de chocolate con confitura de albaricoque y helado de chocolate blanco, el Mousse de queso con mermelada de arándanos y gominolas de lichis o el Mousse de naranja con gelatina de Campari. Chapó por el Brownie de té macha con sopa de coco y lima y helado de azuki.

Y ya que hemos usado y abusado del término "sorprendente", vamos finalmente a volver a usarlo pero en su negación, pues no nos sorprende en modo alguno que el lugar favorito de los muchos extranjeros que residen en la Costa del Sol así como de los naturales de esta bella provincia malagueña tenga un nombre con aires orientales: Tapadaki.


  
Tapadaki
C/Carretería, 69 - Málaga
Tel 95 221 79 66
info@tapadaki.com



Manuel Medina
Escritor y Viajero



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