SOLLO, creación en estado puro
Manuel Medina. Febrero de 2017.
Decir SOLLO es decir Diego Gallegos. Un cocinero que se ha convertido en un investigador gastronómico. Su cocina es un laboratorio en el que la recreación ha ido mucho más allá, hasta alcanzar la creación.
Brasileño de nacimiento y malagueño de adopción, se le conoce y reconoce por los profesionales del sector como "El chef del caviar". Ha dado la vuelta a la cocina tradicional sin perder las raíces y sobre todo sin perder el sentido y la lógica de las cosas. Porque su espíritu creador no le ha llevado a alejarse ni a olvidarse del protagonista final de la experiencia gastronómica: el comensal. "El hombre es la medida de todas las cosas, de las que son en cuanto que son, de las que no son en cuanto que no son". Así lo enunciaba el filósofo Protágoras hace casi 2.500 años. Y no sólo el hombre como ente social. Para Diego Gallegos la dimensión natural y biológica como parte de nuestra esencia está muy presente.
Crear es una de las características que definen al ser humano. Diego Gallegos siempre está imaginando cosas que, tras minucioso análisis y numerosas pruebas de ensayo-error, pueden tener la posibilidad de convertirse en una de sus propuestas. Pero no basta la imaginación en cocina. Determinación y sensibilidad se han de aliar a la creación para poder desarrollar algo que sea interesante. Y por supuesto tener ciertas habilidades. Tuvimos la suerte de compartir mesa en SOLLO con el que fue uno de sus maestros en la emblemática escuela de cocina de La Cónsula: Cristóbal Blanco. Con que recíproco orgullo discípulo y maestro cruzaron miradas durante el servicio y con qué humildad Cristóbal se sacudía méritos propios para transformarlos en alabanzas a Diego.
Intuimos que el equipo de SOLLO -con Diego Gallegos al frente- se encuentra en una búsqueda constante de encontrar respuestas y soluciones a preguntas quizás nunca antes formuladas en el ámbito de la gastronomía. Plantearse conflictos y desafíos para crear diferentes alternativas que ayuden a encontrar una respuesta. Y esa respuesta será finalmente servida en forma de plato para dicha y disfrute de sus afortunados comensales.
Por otro lado, crear también tiene que ver con la idea de concebir espacios de integración. De ahí el empeño de alcanzar la excelencia sin que los recursos utilizados hayan causado daño alguno al entorno. El profundo respeto que siente Diego Gallegos por el medio ambiente es la bandera que éste chef enarbola, a la par que funde las banderas de distintas naciones de América junto a la española en una visión multicultural de la cocina, fruto de haberse desarrollado profesionalmente en diferentes países. La utilización de materia prima regional de la máxima calidad, el empleo de innovadores procesos y la introducción de nuevos conceptos han llevado al "chef del caviar" a un estado de gracia en el que la creación se ha convertido en sus manos en algo natural. Los sabores de la cocina andaluza pasados por el crisol de Diego Gallegos se reinventan mediante la sustitución del cerdo por los peces de río y la introducción del caviar como producto estrella. Y todo ello a raíz de su empeño en la recuperación del esturión andaluz.
Para divulgar sus propuestas ha producido documentales que se han venido proyectando en festivales de cine, ofreciendo en ocasiones un showcooking reforzando el concepto de gastronomía creativa con contenido. Tras su primer film "SOLLO" realizó el documental "Eres lo que comes", una toma de conciencia acerca de la importancia de apostar por una cocina sostenible.
Premio Chef Revelación Madrid Fusión 2015, Estrella Michelin, Sol en la Guía Repsol, Premio de la Academia Gastronómica de Málaga … los reconocimientos al trabajo de Diego Gallegos no han hecho más que empezar y ya lo sitúan en lo más alto. La cocina sostenible de SOLLO basada en la acuicultura ha situado a este establecimiento junto a los mejores restaurantes de España.
El trabajo creativo de Diego le ha llevado a recorrer senderos no explorados y a navegar en propuestas centradas en los pescados de río. Apenas presentes en las cartas, los pescados de río son poco o nada valorados en la cocina española. A raíz de su colaboración con las piscifactorías de Riofrío nació su pasión por el esturión andaluz y su caviar. Su exploración continuó con las truchas, tilapias, anguilas, salmones, o bagres, éste último considerado como un símbolo de la pesca tradicional en el sur de los Estados Unidos. Lo que todos tienen en común es que pueden criarse de forma sostenible en piscifactorías.
Y justo es eso lo que hace Diego Gallegos en su establecimiento del Hotel Hilton DoubleTree de Fuengirola, en La Reserva del Higuerón. Su acristalado comedor que nos recordará a una inmensa pecera es toda una declaración de intenciones. Pero lo que deja claro la propuesta de Diego Gallegos son las instalaciones ubicadas junto a las piscinas del hotel: tanques de agua en los que nadan plácidamente algunos de los peces que utiliza en sus elaboraciones. Su investigación no se limita al laboratorio de I+D que posee en los sótanos del hotel, sino que el propio y sofisticado sistema depurativo de las aguas de los estanques es fruto de su preocupación por los métodos productivos sostenibles.
La experiencia final se concreta en dos propuestas de menús de degustación, con la posibilidad de un maridaje a nuestro juicio más que perfecto. Nada de carta, lo que aplaudimos. No estamos ante una comida al uso sino ante una experiencia creativa, ante una liturgia de los sentidos en los que no cabe más que seguir al maestro de ceremonias Diego Gallegos cuando cae la noche. Además de los dos menús de degustación tendremos la opción de iniciar el ágape con el ya famoso Caviar de Riofrío -del que Diego se ha convertido en perfecto embajador- acompañado de una copa de cava.
El menú degustación de 16 servicios que probamos nos sorprendió en todos los sentidos, nunca mejor dicho. La vajilla en su mayoría partía de elementos naturales a modo de esculturas: maderas, vainas, cortezas… Los ingredientes -no siempre fáciles de adivinar- y las técnicas empleadas no dejaban de sorprender plato tras plato. El capítulo de aperitivos poseía propuestas como el Huevo a la Ceniza de huancaína de trucha; Corteza Verde, Corteza Seca -una propuesta de crujiente piel de esturión-; Higuera y Sobrasada; Fritura de Agua Dulce; BBQ de Tamal y por último un Jugo de choclo picante que dio paso a los platos principales. Requesón de Coco y Katsuobushi de Tilapia, Anguila y Papas Aliñas, Cebolla y Tilapia, Esturión y Remolacha y Curry de Cangrejo. Si los aperitivos son sorprendentes, los principales no lo son menos. Un "in crescendo" de creación que parecía no tener fin. El pre-postre, Queso Azul -ojo, aquí no todo es lo que parece-, da paso a un Quibebe, un Pisco Sour de Manzana y Lemond Curd, Haba de Cacao y Amontillado y Mignardises. Marina García, en sala, nos fue sirviendo, presentando y sobre todo narrando algunos de los secretos que estos bocados encerraban.
En cuanto al maridaje, Rafa Rodríguez, el sumiller de SOLLO, bordó la cena tanto en lo que a la elección de los vinos se refiere como en cuanto al servicio de los mismos: Fino Eléctrico en Rama Toro Albalá, Chinchilla Cloe 2015, Faitz Haag Riesling 2014, Gabaxo 2015 Crianza, Rujaq Andalusí Trasañejo y Dulce de Invierno-Vendimia Tardía.
"Se han cumplido muchos de mis sueños, he tocado el cielo con las manos, he alcanzado el Sol y una Estrella, me acompaña un gran equipo y tenemos un montón de nuevas ilusiones, nuevos objetivos, nuevos sueños. Queremos compartir nuestra alegría y nuestra ilusión. Pero sobre todas las cosas queremos decir a todo el mundo: gracias, nunca dejéis de soñar"
Diego Gallegos
www.sollo.es
