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Zahara Gastrobar, el templo del atún rojo
Manuel Medina. Junio de 2017.






























Una de las ciudades de Europa cuyo centro histórico ha tenido en los últimos años una espectacular puesta en valor es sin duda Málaga, capital de la Costa del Sol. Su epicentro gastronómico gira alrededor de la popular Plaza de Uncibay. En ella ocupa un lugar destacado Zahara Gastrobar. Sin dejar de lado la cocina tradicional y renovando el popular concepto de tapas gracias a su enfoque creativo, este moderno restaurante se ha convertido en muy poco tiempo en un verdadero templo del atún rojo de almadraba, que elabora de más de 25 maneras distintas.

Tanto para el turista nacional como para el foráneo -y como no, para los residentes- dar un agradable paseo por el peatonalizado centro histórico, tomando como eje central la ubicación de Zahara Gastrobar, nos llevará a los más interesantes lugares de obligada visita en la capital malacitana. Recorrer la emblemática calle Larios, arteria comercial de Málaga donde se ubican grandes firmas, partiendo de la plaza de la Constitución, el corazón del centro histórico de la ciudad. Transitar la calle Compañía hasta llegar al Palacio de Villalón (Siglo XVI), sede del Museo Carmen Thyssen Málaga. Tomar la calle Santa María que nos lleva directamente a la Catedral, a la plaza del Obispo y al Palacio Episcopal, bellísimo ejemplo de la arquitectura barroca malagueña. Por la calle Císter desembocamos en la calle Alcazabilla donde se encuentra La Alcazaba, que junto con el Castillo de Gibralfaro, es uno de los monumentos más importantes de la ciudad.

A sus pies, el Teatro Romano, del siglo I a.C., desde donde podemos dirigirnos a la plaza de la Merced para entrar en la ruta picassiana de Málaga visitando su Museo Casa Natal. Enfilaremos la calle Granada a cuya entrada se encuentra la iglesia gótico mudéjar de Santiago, donde Picasso fue bautizado y sede de importantes cofradías de la Semana Santa de Málaga. Llegamos a la estrecha calle de San Agustín, donde se encuentra el Palacio de Buenavista sede del Museo Picasso Málaga. Mucho queda por ver… pero es momento de hacer un alto para disfrutar de uno de los mayores atractivos de ésta ciudad: su gastronomía. Encaminaremos nuestros pasos hacia la Plaza de Uncibay donde nos espera Zahara Gastrobar. Un lugar diferente y sorprendente.

Un moderno restaurante abierto a mediados del 2015 por dos jóvenes hermanos emprendedores, Andrés y Alejandro Nebro, que traen nuevos aires partiendo desde la tradición.  Su carta es variada y sus platos estrella tienen como protagonista al atún rojo de almadraba. Sin embargo, no menos destacables son sus entrantes y sus platos más típicos de la gastronomía mediterránea, tomando como bases el marisco, los pescados o la carne. Siempre utilizan productos frescos de temporada, por lo que cada visita será una nueva experiencia. Aplaudimos su concepto de cocina non-stop, pues es fácil olvidarse de horarios entre tanto que ver y admirar en esta bella ciudad. En su concurrida terraza se entremezclan los que ya disfrutan de un cóctel con los que inician el ágape.

Como subrayamos, la especialidad es el atún rojo de almadraba procedente de Barbate. La palabra "almadraba" viene del árabe y significa lugar donde se lucha. Un arte de pesca que ya utilizaron los fenicios en las costas gaditanas y más tarde fue empleado por los romanos. Un laberinto de redes cerca de la costa interfiere el paso de los atunes del Atlántico hacia el Mediterráneo en las localidades costeras de Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa. Esas impresionantes piezas que pueden superar los 200 kilos son consideradas en lugares como Japón "lo más" de la gastronomía. Un atún rojo se vendió en enero de este año por 74,2 millones de yenes -unos 605.000 euros- en la mítica lonja tokiota de Tsukiji. Con 212 kilos, el precio de ésta pieza pescada en el norte de Japón supone unos 2.857 euros por kilo y fue adquirida por la cadena de restaurantes Sushizanmai. Por fortuna nuestras capturas son asequibles y las elaboraciones de Zahara Gastrobar están al alcance de cualquier bolsillo. Sus chefs lo elaboran de múltiples formas: Tataki, Makis, Tartar, Sashimi, a la plancha …

Perteneciente a la familia de los escómbridos, hay que tener muy en cuenta que no todo el atún es atún rojo. Está el atún rojo, pero también el blanco, albacora o bonito del norte, el cimarrón, el atún de aleta azul del Pacífico, atún de aleta azul del Sur... Sin duda el rojo es el rey, gastronómicamente hablando. Su valorada carne posee ese característico color debido a la alimentación y la gran cantidad de ejercicio físico que realiza. Es uno de los peces más rápidos que existe.  Sus posibilidades en manos de un chef son infinitas. Su sabor, olor y textura son únicos y combina con todo. El corte del atún es muy importante, pues según el tipo de corte que se haga, como se limpie y que partes de carne se seleccionen, el sabor será más o menos intenso. Zahara gastrobar puede alardear de ser un lugar en el que éste pescado se mima y respeta desde que se selecciona, se recibe, se procesa, se elabora y finalmente se sirve al comensal, todo el ciclo es concebido como si de una liturgia se tratase.

Estamos en Málaga… parece obvio recordarlo tras todo lo expuesto. Pero es necesario al hablar de los vinos. Málaga fue en el siglo XIX gran exportador de vinos a todo el mundo. La terrible plaga de la filoxera puso fin a todo ello. En las últimas décadas la recuperación de los vinos de Málaga ha avanzado a pasos gigantescos. Nuevamente podemos situarla como referente de vinos de calidad a nivel mundial. Sin embargo, no siempre se es profeta en nuestra tierra. Son muchos los restaurantes que aún no incorporan en sus cartas estos excelentes caldos. No es el caso de Zahara Gastrobar. Su bodega, sin dar la espalda a otras denominaciones de origen, tiene como propuesta los vinos de Málaga. Estudiados maridajes les han llevado a lograr perfectas armonías entre el plato y la copa.

Mucho quedó por narrar del centro histórico de Málaga, mucho sobre el atún rojo, pero sobre todo mucho sobre un restaurante que tiene mucho que contar. Ocasión habrá en futuros artículos en los que desgranaremos su carta. Mientas tanto, Zahara Gastrobar nos espera para celebrar su liturgia gastronómica en el que se ha convertido en el templo del atún rojo de la Costa del Sol.


Zahara Gastrobar
@Zaharagastrobar



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