Gastronomía I La Antxoeta, restaurante de referencia del Soho malagueño
M.Medina. Málaga. 20 ene 2018.
Son los propios malagueños los que lanzan la iniciativa de crear un Barrio de las Artes: el Soho Málaga. La rehabilitación de esta antigua zona residencial burguesa, en un enclave privilegiado, se ha convertido en un Distrito Cultural que ofrece una moderna y diferenciada oferta de ocio, cultura, comercio y negocio. Lo gastronómico no podía quedar fuera de este concepto. Es más, puede que se trate del futuro barrio gastronómico malacitano. Y si hay un lugar cuyos fogones simbolizan el espíritu del Soho se trata sin duda de La Antxoeta.
El Chef Pablo Caballero es el creador de lo que entendemos va más allá de un simple restaurante. A nuestro criterio hay todo un concepto, una declaración de intenciones, una forma de entender la restauración que mana de una forma peculiar de entender la propia vida. Tras varios proyectos anteriores intuimos que La Antxoeta es una plasmación de su propia personalidad. Y ello tanto en lo que a los platos se refiere como en la ambientación y decoración del propio local.
Natural de Barcelona acumula ya algunos años en una Málaga a la que abraza y que le abraza. Creativo, pero con raíces. Autocomplaciente, pero obsesionado por el fin último: sus clientes. Mimando al extremo la presentación, pero dirigido siempre al paladar como fin último. Y sobre todo con una premisa irrenunciable: que el protagonista sea siempre el producto. Cocina mediterránea que salpica de toques del mundo.
Entrevistamos a Pablo Caballero
-¿Cómo sucedió el que la cocina acabase convirtiéndose en tu vida en profesión y pasión?
-Esto empieza casi sin querer... Nací en Capellanes, un pequeño pueblo del interior de la provincia de Barcelona. Cuando era estudiante hacía extras en los banquetes. Poco a poco me iba gustando y además ello me facilitaba encontrar trabajo en este sector. Me permitía viajar, que era una de las cosas que quería. Trabajar en distintos lugares era lo que buscaba. Pero quien definitivamente me centró fue Iñaki a mi paso por el País Vasco. Por eso utilizo en el nombre del restaurante la "tx" como homenaje a todo ello.
-Desembarcas en Málaga… ¿qué fue lo que te trajo hasta aquí?
-Nos ofrecieron una propuesta de trabajo para un hotel, a Cristina -mi señora- y a mí. En aquellos momentos trabajábamos en Barcelona, pero nos atraía cambiar a una ciudad más tranquila. Ya hace siete años que estamos en Málaga.
-¿Cómo nace La Antxoeta?
-Fue romper con todo. Hubo circunstancias que me llevaron a tomar la determinación de dejar de cocinar. De hecho, estuve dos años sin hacerlo, sólo asesoraba. Casi me había planteado marcharme cuando hice justo lo contrario y decidí montar La Antxoeta hace ahora un poco más de un año.
-Intenta definir tu cocina…
-Intento que sea una cocina de mercado. Sincera y sin artificios. Creo que todo cocinero pasa por etapas. Yo tuve como tantos la etapa de Ferran Adrià. Todos queríamos ser Ferran Adrià. Pero finalmente te vas quitando capas buscando tu identidad. Y la mía es la cocina sincera de mercado y producto. Honestidad por encima de todo. Si compro un buen pescado todo lo que le añada puede estar bien siempre y cuando no maten el sabor de ese pescado. Y por supuesto nunca antepongo la técnica al producto.
-Imagina por un instante que sólo te quedan cinco ingredientes en tu cocina…
-Aceite, ajo, cebolla, tomate y pimiento. Productos básicos. Para hacer una buena cocina tienes que partir siempre de la base.
-Viajar te apasiona. ¿Qué ciudad en lo gastronómico te ha impactado más?
-Más que una ciudad un barrio, y más que un barrio el mercado de Camden Town. Sobre todo, la primera vez que fui. Me impactó ver juntas tantas cosas que por mi juventud yo no conocía.
-Y un Restaurante que he haya quedado grabado en el recuerdo…
-Es complicado, pero quizá Adolfo, de Toledo. Y en Barcelona uno ya desaparecido que era el tipo de restaurante que yo quería tener: el Drolma, del Hotel Majestic.
-¿Un plato de tu infancia?
-¡El arroz a la cubana de mi madre!
-¿Qué haces cuando no cocinas?
-Viajar en moto y oír mucha música. De algún modo creo que se ve reflejada en mi cocina esas dos grandes pasiones.
Platos degustados
Ostra con Blody Mary
Sardina ahumada con bizcocho de tomate y esferificación de aceite
Boletos confitados con lactonesa y caviar de Navarra
Corvina con acelgas rojas y setas
Solomillo de Ternera con Foie
Tarta de queso con helado de vainilla
Postre: "El huerto" (chocolate, zanahoria y crema de queso)
Restaurante La Antxoeta
Barroso, 7 - Málaga
(+34) 951 956192