Reportaje gastronómico La Reja “Salerosa”
Viernes, 13 de abril 2012 Manuel Medina | Málaga
Pasado y presente de uno de los lugares de encuentro con más solera de la Costa del Sol
A 1800 hemos de remontarnos para conocer un poco de la historia del más popular establecimiento malagueño de la plaza de Uncibay, conocido popularmente como “La Reja”. La plaza, que recibe su nombre en honor a Fernando de Uncibay, capitán vizcaíno a las órdenes de los Reyes Católicos en la conquista de Málaga, y que fue Regidor de la ciudad en 1497, fue durante el siglo XIX escenario de diversos incidentes sociales, por lo que se llamó de las Cortes de Cádiz durante algún tiempo como homenaje a la primera Constitución Española que éstas promulgaron -La Pepa- y de la que se celebra el bicentenario en el presente año.
Antes de ser la emblemática taberna que muchos recordamos, La Reja fue una casa de baños entre 1840 y 1893, la popular “Casa de baños Ortiz”, cuya finalidad era puramente higiénica (recordemos que en muchas viviendas de la época no sólo no había cuartos de aseo sino que incluso ni agua corriente) pero que se fue convirtiendo en elegante centro de reunión y tertulia.
En 1908, tras ser demolida en 1893 la casa de baños, abre sus puertas la taberna Casa Bárcenas “La Reja”, siendo el origen de ésta denominación la presencia de una forjada reja que cerraba una zona previa al acceso a la entrada del establecimiento, que se derivaba de un exceso de retranqueo en relación a la fachada.
Posiblemente algunos de mis paisanos -y no pocos foráneos- recuerden el bacalao, las gambas al “pil-pil”, pero sobre todo los “macetones” y “campeones” de fría cerveza de barril (“Cerveza Victoria, Malagueña y Exquisita”, como rezaba la publicidad de la época) que en enormes vasos se compartía sobre desgastadas mesas de madera.
Tras su cierre pasó a bar de copas y posteriormente, de manos de la familia Hinojosa (que regentan otros establecimientos de restauración), recuperó su espíritu de taberna tras un periodo de abandono que exigió su rehabilitación, añadiendo además sabor asturiano al incorporar el concepto de sidrería a la tradición de los vinos y tapas de Málaga.
A finales de 2011 es cuando se produce su última y actual transformación, pasando a ser un restaurante mexicano que promete amenizar y dar sabor al histórico emplazamiento que lo alberga. La cantina mexicana “La Reja Salerosa” mantiene la esencia y el verdadero espíritu de los muros que la acogen: ser lugar de encuentro.
El empresario Ignacio Hinojosa continúa apostando por éste enclave y ha confiado su dirección a Hugo Ortega de la Sancha, un mexicano afincado en España desde 2003 que entre otros aciertos, se ha rodeado de un equipo de profesionales expertos en la gastronomía de su país (oriundos todos de distintos enclaves del país Azteca). Hugo desarrollaba en Madrid su actividad restauradora en torno al concepto de comida mexicana a través de catering y eventos y conoce a Ignacio de forma casual. Aquí nace la idea y se forja el proyecto de la Reja Salerosa.
En septiembre de 2011 Hugo visita Málaga por vez primera y al ver el local se enamora de él a primera vista, “no conocía Málaga, me sorprendió la mucha gente que había en la calle, al entrar al local lo primero que dije fue que estaba perfecto para el concepto. Además observé que no había restaurantes mexicanos en el centro histórico, al menos de éste tamaño”. Fue el 18 de noviembre cuando finalmente se realizó la apertura, y la acogida fue magnífica, “muchos de nuestros clientes acuden por tener algún vínculo con México, por haberla visitado o simplemente por sentir atracción por nuestra gastronomía, pero al ser una zona muy concurrida son muchos los que nos ven y pasan al local. Aunque no hay perfiles y tenemos clientes de todas las edades, es cierto que es una zona de jóvenes y no dudan en reunirse en torno a nuestras mesas. Uno de nuestros camareros, oriundo de Guadalajara, toma a veces su guitarra y no duda en acompañarlos en su velada”.
En cuanto a la carta la apuesta es clara “pese a que incorporamos elementos del Tex-Mex (cocina Texana-Mexicana) nuestra vocación tiende a la cocina tradicional, nuestra carta apunta a la cocina original mexicana”.
El clásico guacamole o el tradicional ceviche acompañado por una cerveza “Modelo especial” puede ser un buen comienzo acompañado de unos nachos. La Quesadilla con “cochinita pibil” pueden dar paso a unos Burritos (aprovechen la ocasión para conocer el origen de éste plato preguntando a alguno de los amables camareros de sala) o a un magnífico Taco de Tinga de pollo. Un courant de chocolate y un cóctel margarita garantiza un magnífico cierre a una cena o almuerzo que puede prolongarse mientras oímos un “corrido” o una popular “ranchera”.
Retomando lo singular del emplazamiento que La Reja Salerosa ocupa -que como señalábamos ha sido lugar de encuentro y ocio de muchas generaciones-, recordar que la cocina mexicana es más -mucho más- que un arte culinario. Cocinar en México es una actividad muy importante cumpliendo funciones sociales y rituales determinantes. Además, la hora de la comida en México es sumamente valorada como aglutinante familiar -las calles quedan literalmente desiertas, sobre todo en poblaciones pequeñas, a la hora de la comida-. Las reuniones sociales giran alrededor de la comida y es el factor que une a la sociedad, a través de ella se entablan amistades, se conocen parejas, se cierran negocios, se afianzan los lazos familiares o simplemente se disfruta de un buen momento. La Reja, nuestra vieja Reja, recupera su vocación de espacio común y ahora, además, recogiendo una gastronomía mexicana que siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario representando en mucho la visión que tanto los mexicanos como los andaluces tenemos del mundo.
Al igual que en la novela “Como agua para chocolate”, escrita por Laura Esquivel, que combina un realismo mágico que mezcla lo sobrenatural con lo mundano para enmarcar las relaciones humanas, familiares y amorosas relacionadas con la importancia de la cocina y las recetas típicas mexicanas, en la Reja Salerosa tenemos la oportunidad de recuperar esos afables encuentros, otrora en torno a un plato de ensaladilla rusa y un vaso de cerveza y hoy brindando con una Pacifico o Coronita y compartiendo nachos jalapeños. Al fin y al cabo, los malagueños son -somos- gente de mundo, al igual que los que nos visitan.
© 2012, Manuel Medina
Escritor y Viajero
