Secretos gastronómicos de la Costa del Sol -Restaurante Pinello
Martes, 29 de mayo 2012
Modernidad y tradición, Restaurante Pinello
Un nuevo referente gastronómico en la Costa del Sol
26.05.12 - Manuel Medina | Torremolinos
Son muchas las ocasiones en que, luego que ser inquirido sobre qué lugares visitar de alguna ciudad o punto de interés turístico, y ubicar e informar a mi demandante, sobreviene la cuestión final, y para muchos -entre los que me cuento- no menos importante: “¿Y para ir a comer?”. Es en este punto donde suelo (con algunas contadas excepciones) ser tajante: “Para ir a comer… ¡aléjese inmediatamente de allí!
Un lugar apacible, rodeado de zonas verdes, con fácil aparcamiento, con amplia terraza, con vistas, con una exquisita y cuidada decoración, a diez minutos del paseo marítimo y del centro pero fuera del alcance del -en ocasiones- poco deseado agobio propio de la ciudad pionera del turismo español y principal polo de esta actividad: Torremolinos. Estos son los ingredientes que posee el restaurante Pinello, al que tras varias visitas hemos considerado que debe, por derecho y méritos propios, convertirse en un nuevo referente gastronómico en la Costa del Sol. Si a todo ello sumamos su magnífica cocina y excelente servicio tenemos ante nosotros algo más que un lugar donde disfrutar de la gastronomía. A nuestro juicio estamos ante el camino que debe de ser seguido para dejar atrás (por suerte ya casi desaparecido) el más que cuestionable nivel que poseían los establecimientos turísticos en décadas anteriores, fruto de la explosión que supuso el fenómeno del turismo en esta zona.
Tras 16 años de dedicación al sector, Raúl Cárdeña, propietario y gerente de Pinello, concentra todo su bagaje en este proyecto: “Nací en Madrid pero resido en la Costa del Sol. Fue en Inglaterra donde tuve mis primeros contactos con el oficio, y luego de trabajar en lugares emblemáticos de la restauración malacitana di el paso con el que siempre soñé: tener mi propio restaurante para desarrollar mi concepto de cocina”. Preguntado sobre los elementos que considera claves en su éxito, Raúl apunta que “es imprescindible disponer de un local agradable, un buen entorno, un excelente servicio y una buena cocina, pero también ofertar un buen precio”.
En lo que concierne a la carta Raúl nos explica que “adapto mi carta a la estación, pero sobre todo cuido la calidad del producto y ofrezco innovación, busco sorprender al comensal invitándolo a que pruebe platos que no se ofrecen normalmente en la zona”. En un breve pero diáfano trazo nos dibuja su propuesta: “mis entrantes son atípicos, las croquetas de gambas al píl-píl, las piruletas de langostinos crujientes con sweet chilli o las ortiguitas de mar, más propias de la zona de Cádiz y difíciles de conseguir por aquí”.
Sin duda hacía tiempo que, salvo en algunos “gastrobares” de reciente apertura o certámenes gastronómicos (como el reciente de Cocina del Mediterráneo), no disfrutábamos tanto con unos entrantes. Las croquetas caseras de gambas al píl-píl aúnan la tradición de la costa de servir las gambas al ajillo con guindilla y en la tradicional cazuelita de barro con la también arraigada querencia madrileña por este manjar -que llega a ser plato principal en la capital del reino- , todo ello en un nuevo y sorprendente formato.
Tradicionalmente el consumo de "las ortiguillas", como se conoce popularmente a la anémona marina, se ha limitado a determinadas poblaciones de la provincia de Cádiz, muy apreciadas por su magnífico sabor. Esta anémona es un pequeño animal primario marino, con células urticarias para cazar pequeños peces y mariscos, tóxica por tanto aunque tras ser recogidas del fondo marino (a veces a gran profundidad por buzos expertos) se separan estas partes antes de ser consumidas. Como curiosidad apuntar que fue alimento, en forma de fritura, durante la penuria de la posguerra española en la bahía gaditana, un lugar donde siempre se ha sabido transformar la necesidad en virtud.
“En los platos principales -nos matiza Raúl- soy algo más tradicional. En cuanto a carne, rabo de toro con patatas panaderas, carrillada de cerdo ibérico con una emulsión de puré de patatas y reducción de Pedro Ximénez, mollejas de cordero lechal salteadas… El capítulo de pescado lo centro en torno al bacalao, un pescado que a todos gusta, que lo confito con garbanzos y espinacas y el Lomo de San Pedro con Fetuccini negros, nada habitual en la carta de un restaurante”. La carrillada de cerdo ibérico contará siempre con nuestra aprobación, y más de la forma que el cocinero de Pinello la trabaja. Antaño era poco valorada (tanto es así que se vendía en casquerías) pero esta zona magra de la cabeza (situada en la mandíbula inferior), melosa y con vetas de grasa, al guisarla con vino de uva moscatel alcanza un sabor incomparable y de tierna textura. En cuanto al San Pedro, pescado cuyo sabor es muy parecido al lenguado, de carne fina, blanca y suave y cuyo nombre hace referencia a las dos manchas redondas de sus costados que se dice son la huella de los dedos del apóstol San Pedro, quién por orden de Dios cogió el pez para sacarle de la boca una pieza de oro con la que pagar el tributo del templo, levantó nuestra admiración al ser servido acompañado de pasta hervida con tinta de calamar.
La carta guarda otra sorpresa: una sección de cocina temática donde los Wok se dan cita con la cocina italiana pasando por platos de estilo tex-mex. Los más golosos -ya para cerrar la comida- sucumbirán ante los Brownies (tanto de chocolate negro como blanco), las crepes, los profiteroles, pero sobre todo destacaremos (por ser una propuesta muy ingeniosa) los triángulos de arroz con leche con salsa de mango. No, no hemos olvidado hablar de la bodega, en la que junto a los tradicionales vinos de Rioja o Navarra encontramos varias zonas con D.O. no muy frecuentes. No pidan la carta de vinos: Raúl es un gran conocedor y les maridará con sumo acierto. Un último consejo: no se limiten a disfrutar de los suculentos platos de Pinello, intenten robar unos minutos a su propietario para que se los describa, encierran algunos secretos que Raúl -hombre solícito- no dudará en desvelarles para mayor disfrute de su degustación.
Pinello Restaurante
C/Vicente Blanch Picot, 10. Torremolinos
Reservas 952962019
