Mallorca un recorrido gastronómico por la perla del Mediterraneo
Domingo, 01 de julio 2012
por Sonia Alonso
Con la llegada de la temporada de verano, Mallorca no sólo se convierte en uno de los puntos candentes del veraneo de postín, sino en un destino ‘gastro’ en cuyas cocinas confluyen los caminos de la vanguardia con una interpretación emocionante de los hábitos puramente españoles.
Los gestos culinarios que Mallorca domina sugieren una marcada personalidad, un equilibrio entre tradición y vanguardia haciendo uso de las técnicas más avanzadas con los productos autóctonos de la isla y todo, en un entorno de ensueño, con el mar Mediterráneo como telón de fondo. En muchos de sus locales se eleva esta máxima a los mismos cielos de la cocina de autor y los galardones en forma de estrellas Michelín y soles Repsol. En otra liga, las masías de piedra cerca de la costa, ahora restaurantes, dibujan seductores paisajes en los que es muy complicado no caer rendido ante un plato típico mallorquín. Pero también están los que, convertidos hoy en hot spots de la fauna marinera de altos vuelos, se obligan en los fogones para satisfacer a los paladares más exigentes.
En primer lugar está el restaurante Tristán, la joya de la corona de Puerto Portals. Cuentan que cuando el chef alemán Gerard Schwaiger desembarcó en la isla, no existían locales de cocina internacional más allá de las fronteras de los grandes resorts y los hoteles antiguos. Ahora, con un menú sustentado en las bases de la ‘french cuisine’ y expresado con un toque de originalidad, esta asignatura está más que superada.
Sin abandonar el mar, pero ascendiendo por las montañas, desde Valldemossa se llega al Racó des Teix, regentado por Josef Sauerschell y su esposa Leonor. Encaramado en el singular pueblecito de Deià en plena cornisa noroccidental de la Sierra de Tramontana, cuenta con una gastronomía recompensada con una estrella Michelín. Las vistas panorámicas y un menú de mediodía a un precio razonable, lo convierten en un paraíso para sibaritas de pro.
Dentro del Hotel Hilton Sa Torre de Llucmajor, se encuentra el restaurante Zaranda, considerado uno de los 10 mejores establecimientos hoteleros gracias al buen hacer del chef Fernando Pérez Arellano. Zaranda presume, y con razón, de su estrella Michelín, amén de una carta basada en la cocina mediterránea de la tierra con la sensibilidad urbana que Arellano cultivó durante años en Madrid. Entre sus platos más laureados encontramos el crème brûlée con sobrasada y notas de chocolate blanco o una versión a la española del banofee pie.
Las puertas de St Regis Mardavall Resort se abren al restaurante Es Fum, que también tiene una estrella Michelín desde 2011. Se podría decir que el menú nace de la tierra donde pisa, sin embargo tiene vocación universal ya que el chef Thomas Kahl ofrece una gesta gastronómica con una selección de delicias de Europa, América y el Pacífico.
Al igual que Es Fum, el escenario de un hotel de lujo y sus mejores vistas se ofrecen al servicio de la cocina de El Olivo. Ubicado en el hotel boutique La Residencia, es el cocinero Guillermo Méndez el responsable de haber convertido este lugar en toda una referencia. Méndez actualiza los sabores de la tradición mediterránea y, aunque la voluntad de conexiones con la cocina más afrancesada es patente, su entorno e influencia natural es la isla y el paisaje donde se asienta.
Misa, en el Hotel UR Misión de San Miguel, en Llucmajor, está en el ‘ranking’ de los mejores, entre los que se encuentran también Santi Taura, en Lloseta y el restaurante Jardín, abanderado por la chef mallorquina Macarena de Castro. Al borde de la carretera que va desde Buñola a Santa María, Molí d’es Torrent ofrece una excelente cocina mediterránea con ingredientes de aquí. Está dirigido por Herta & Peter Himbert.
La despensa y la historia de la isla
Este paseo delicioso podría perpetuarse ad infinitum, porque la gastronomía, lo vemos en el frito mallorquín, en el tumbet con esclatasang o en el pa amb oli (plato regional por antonomasia), en el Frit o en las sopas, no es solo un reflejo de la historia del Mediterráneo –resultado de una compleja historia y dominios de civilizaciones ancestrales–, sino algo mucho mayor.
"La cocina de la mayor de las islas del archipiélago balear conjuga la herencia de todos los pueblos que han configurado su personalidad"
Entre las culturas que han habitado la también conocida como ‘la isla de la calma’ (piratas, fenicios, griegos, cartagineses, romanos, bárbaros…), la etapa árabe fue determinante, siendo los almohades los que culminaron varios siglos de conquista musulmana.
Abu Yahya se convirtió en el ultimo jefe árabe de la isla. Cuentan que la ciudad de Palma tenía entonces tres grandes mezquitas, edificios que hoy albergan la catedral y las Iglesias de Santa Eulalia y Sant Miquel. Además, el casco urbano era una red de 3.943 casas, 48 panaderías, 52 tiendas, 186 jardines y varias mezquitas más pequeñas.
Procedentes de todas estas culturas, no faltan hoy los platos “cimentados en la riqueza de sus legumbres, ni los que tienen en el mar y en su pescado el fundamento de su exquisitez, ni los que han hecho de la carne la fuente de sus espléndidos sabores”. La cocina mallorquina logra captar con pericia casi lo mejor de cada uno de sus pobladores.
Naranjas, sobrasada y ensaimadas
Los tradicionales souvenirs adquieren colores y formas gastronómicas. Ya sea del mallorquín que sale de la isla para visitar a un familiar en la península o del turista foráneo de regreso a casa, las maletas de vuelta se completan con alguna de las delicias típicas como es la tripa de sobrasada, una caja de ensaimada o el licor de cítricos.
La sobrasada, entre otros embutidos, se obtenía desde tiempos remotos de las populares y artesanas matanzas. Aunque se especula que el término sobrasada viene del italiano “soprassata”, esta pasta de color naranja se elabora con carne y tocino de cerdo, y se condimenta con pimentón, sal y otras especias. Una vez listo se embute en tripa natural para su curado, en el que se produce la fermentación de la masa con pérdida de parte de la humedad inicial. El tiempo necesario va en función del tamaño de la pieza, pero se puede decir que necesitan de media un mes.La indicación geográfica tiene una segunda etiqueta para diferenciar la sobrasada elaborada con cerdos negros de la isla.
El néctar jugoso de sus naranjas y la calidad y belleza de la tierra donde crecen, en el Valle de Sóller, conocido como el “Valle de Oro”, en plena Sierra de Tramontana no ha perdido un ápice de su riqueza. Debido a su clima húmedo, hoy crecen aquí más de 120.000 naranjos, convirtiéndose en el motor que propulsa la actividad agrícola de esta zona.
Y es con este fruto con el que se hace el popular licor Angel d´Or. Esta bebida sigue siendo, y desde hace siglos –los marineros árabes trajeron los cítricos a Mallorca–, el broche final que, con ese toque afrutado y ligeramente amargo, jalona cada comida.
En este mismo área se encuentra “Sa Fàbrica de Gelats”, donde se elabora una crema de helado con leche, nata fresca y zumos recién exprimidos. El producto más famoso es el sorbete de naranja o limón, elaborado con los cítricos del Valle.
Como cabe esperar, algunos de los mejores dulces de la isla llegan en época de Pascua, así encontramos el Rubiol, el Crespell, el Flaó o el Gató de Almendra. Sin embargo, el gran capítulo de la repostería mallorquina lo escribe un dulce con forma de caracol: la ensaimada. Considerado todo un símbolo, las hay sencillas o rellenas de cabello de ángel, chocolate, nata o de crema tostada.
De su diversidad procede su atractivo: aunque se puede cocinar con aceite de oliva o manteca de cerdo, los ingredientes básicos para hacer la masa son: harina, huevos, azúcar, levadura y leche. Y para culminar el currículum de este pastel, apuntar que tiene denominación de Origen y está controlado por el Consejo regulador –que garantiza la calidad de los ingredientes y su elaboración–. Y de un postre a otro, una buena forma de seguir saboreando los dulces de Mallorca. Hablamos de la cazuela de requesón, que no tiene desperdicio.
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