Navarra, una cocina de ayer y de hoy
Lunes, 12 de noviembre 2012
Foto: Turismo Reyno de Navarra
La cocina navarra es tan rica y variada como su orografía, gracias a unas materias primas de primer nivel procedentes de las montañas, con los lácteos y platos de caza del Pirineo; la Zona Media, con el cordero y sus vinos; o la Ribera, con su exquisita huerta. Aunque la verdura es la reina de la mesa, la oferta es muy amplia y va desde carnes, truchas, embutidos, quesos, hasta legumbres, setas y unos excelentes vinos.
La gastronomía es en sí misma uno de los atractivos por lo que los turistas visitan la Comunidad Foral y el segundo producto más valorado por los visitantes. Si bien incluye desde la gastronomía de autor, los pinchos, mercados, ferias y eventos, la cocina tradicional constituye la madre de las delicias navarras, por la altísima calidad de sus materias primas que dan lugar a los platos más característicos de la zona.
Navarra es una tierra que a lo largo de la historia se ha preocupado por recuperar, mantener y promover los productos autóctonos vinculados a esa calidad y elaborados con métodos tradicionales. El resultado: un auténtico regalo para los sentidos. Esta materia prima, única y natural, está avalada por el sello de garantía que otorgan las diferentes denominaciones de origen del Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias (INTIA).
Verduras de la huerta: Aunque todos los productos se pueden encontrar en cualquier punto de la Comunidad Foral, cada zona ofrece sus especialidades. En una panorámica de la cocina navarra, se podría empezar por los productos de la huerta de La Ribera, entre los que destacan las alcachofas, los espárragos, cardos, borrajas, acelgas o guisantes. Algunos de estos vegetales constituyen los ingredientes de la tradicional menestra de verduras o de reconocidos platos de cuchara, como las pochas cocidas con verduras o las alubias rojas con chorizo, berza y morcilla. Las pochas son unas legumbres tiernas, finas y frescas, que se cultivan de dos maneras: la autóctona o arriñonada y la de bojo o redonda. Resultan excelentes simplemente estofadas sin aditivos cárnicos, aunque también en guisos con verduras o escoltadas por un plato de guindillas verdes en vinagre.
Jugosas carnes navarras: Entre la oferta navarra de carnes destacan los asados de vacuno, de gorrín, de cabrito, los chuletones o la caza. Las jugosas carnes de esta tierra se transforman en deliciosos guisos, como el estofado de toro, el calderete (conejo con patatas en caldo) y el cordero al chilindrón.
Fresquísimos pescados: Navarra también cuenta con una amplia y exquisita oferta de pescados por su cercanía al Cantábrico. Merluza, besugo, chicharro, chipirones o meros, son algunos de los pescados que se pueden disfrutar en la Comunidad Foral. El bacalao, no obstante, se convierte en estrella en el característico ajoarriero. De los ríos navarros llegan también lucios, camarones, cangrejos y, sobre todo, truchas, que se suelen servir con jamón.
Exquisitos lácteos: La cuajada y los quesos de oveja con denominación de origen Roncal o Idiazábal son dos de las especialidades más alabadas. Aunque también se puede endulzar una comida con una buena costrada, unas suaves natillas o la tradicional leche frita.
Productos saludables y auténticos
Cabe destacar que muchas de estas materias primas se cultivan bajo los parámetros de calidad ecológicos, que están impulsando los agricultores y ganaderos navarros, un proceso fundamental para poner en valor las tradiciones más auténticas y los sabores más saludables.
Uno de los principios básicos de la agricultura ecológica es la temporalidad de los alimentos. Hoy en día, los cultivos transgénicos están dinamitando la periodicidad de las semillas y productos, alargando la época en donde se pueden cultivar, con la consiguiente pérdida de biodiversidad. En Navarra ésta es una cuestión que se ha cuidado mucho y se sigue preservando.
Calendario gastronómico
Durante todo el año se organizan diversas iniciativas para promocionar la gastronomía autóctona. Entre las destacadas se encuentran:
" Semana del Pincho: Se celebra en primavera. Se trata de un acontecimiento que cada año atrae a más visitantes dispuestos a conocer y degustar las últimas creaciones de la alta cocina en miniatura de Navarra.
" Jornadas de exaltación de la verdura de Tudela. Este evento gastronómico y cultural, que también se celebra en primavera, busca promover las hortalizas de la huera ribera y convertirlas en su seña de identidad y en un referente nacional. Durante dos semanas se suceden los recorridos gastronómicos con menús especiales y pinchos de verdura, jornadas técnicas, cursos de cocina, catas, etc.
Los próximos eventos gastronómicos que tendrán lugar en la Comunidad son los siguientes:
" II Jornadas Gastronómicas de la Verdura de Invierno: Este mes, más de 20 restaurantes de Navarra presentan los mejor de la huerta en estas jornadas organizadas por la Asociación de Restaurantes de Navarra, durante las que se pretenden atraer a los amantes de la buena gastronomía y del producto de temporada. La propuesta: una gastronomía tradicional a base de las primeras alcachofas, el cardo blanco y rojo, la borraja, pimientos del Piquillo, etc. presentado en unos deliciosos menús.
" Comer como reyes: Para los que visitan el castillo o la fortaleza navarra, se recomienda finalizar con una comida medieval navarra en restaurantes que ofrecen menús especialmente diseñados en recordatorio de los manjares que deleitaba la Realeza de antaño, que incluyen huevos rotos con ibéricos, codillo de cerdo confitado, trucha escabechada en su salsa de vino tinto, migas con huevo frito, opa de cebolla al gratén, manitas de cerdo en salsa de almendras, manzana asada …
" Vino y tapas por 2 euros: Todos los jueves del año se celebra el "Juevintxo", campaña iniciada por la Asociación de Hostelería de Navarra de la que participan más de 30 bares, la gran mayoría ubicados en Pamplona, que ofrecen un vino de calidad (un zurito) acompañado por una tapa. Sólo por 2 euros.
